【隴上非遺】非遺里的甘肅味道

　　原標題：【隴上非遺】

　　非遺里的甘肅味道

　　洋芋攪團

　　蘭州糟肉

　　岷縣點心

　　隴西臘肉

　　文\王冰迪

　　千里隴原，非物質文化遺產的印記無處不在。尤其是各種傳統美食，不僅味道鮮美可口，且都有多年的歷史傳承，脈絡清晰，譜系明了——有香飄四海的蘭州牛肉面，有馳名全國的隴西臘肉，有甜美酥香的岷縣點心，有透亮如琥珀的洋芋攪團……每一個非遺美食，都是人間煙火中不可或缺的生動元素。

　　傳統美食蘭州糟肉

　　春節(jié)時，各種肉食是家家戶戶餐桌上必不可少的食物。這些令人眼花繚亂的肉菜中，蘭州糟肉頗為吸引人，它顏色鮮艷醒目，很多人購買時詢問的第一個品種就是它。蘭州糟肉是一道特色傳統名菜，肥而不膩；鮮艷如火的肉片，越嚼越香，越嚼越鮮美，令人胃口大開，食欲倍增。

　　蘭州糟肉的做法其實并不復雜，將五花肉切成拳頭般大小，放在大鍋中，加上生姜和蔥苗，煮大概十余分鐘，煮出血沫后撈出，用清水洗干凈。之后再加入各種調料，煮四十分鐘左右的時間，撈出鍋，煮的階段就完成了。肉完全放涼后，再切成四五毫米厚，長五六厘米的肉片，加入專門從臨洮購買回來的已經搗碎的紅豆腐，抹在一片片五花肉上。為了讓紅豆腐的香味充分滲入肉片，抹上紅豆腐后，需要用牙簽在肉上密密麻麻地扎一遍。

　　準備工作完成后，將肉片整整齊齊地分裝在每一個碗中，再放入鍋中，用慢火蒸半小時左右的時間，再出鍋，一道糟肉算是正式完成了。

　　蘭州糟肉是一道歷史悠久的傳統美食，有著深厚的文化底蘊和典故。據說，糟肉起源于漢朝，也稱槽肉。據說皇帝在長安附近巡游時，看到農民們利用槽來儲存豬肉，并用米糠、豆渣等副產品發(fā)酵腌制豬肉，保存時間更長，豬肉更加鮮美，便想嘗嘗。于是，皇帝點選了一份用槽腌制的豬肉，發(fā)現味道非常鮮美，比普通的豬肉更有嚼勁和香味，從此，槽肉成為了御用的美食。

　　當然，傳說僅僅是傳說而已，成書于先秦時代的《楚辭》里，就出現了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是邊吃糟、邊喝酒。南朝宋文學家劉義慶撰寫的《世說新語·任誕》曾經有這樣的記載：“鴻臚卿孔群好飲酒。王丞相語云：‘卿何為恒飲酒？不見酒家覆瓿布，日月糜爛？’群曰：‘不爾。不見糟肉，乃更堪久。’群嘗書與親舊：‘今年田得七百斛怵米，不了曲素事。’”由此來判斷，在東晉年間就已經出現了糟肉。

　　成書于北魏的《齊民要術》里，記載了一種“糟肉法”。先用水和酒糟調成粥狀，放鹽，再將烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也可以保存十天以上不壞。袁枚在《隨園食單》里也對糟肉有過描述，即冬天吃的肉制品有三種：醬肉、糟肉、暴腌肉。他總結道：“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。”這三道菜實際上也恰好包含了過年時節(jié)的年貨。

　　由此來看，國人食糟肉的歷史非常悠久。尤其是地處西北的陜西人，更喜歡吃糟肉，其做法在每一個地方均有微小的變化。

　　再回到蘭州糟肉上來。關于蘭州人與糟肉的歷史，沒有相關的文獻描述和詳細記載，但有一則傳說。

　　相傳蘭州人過年吃糟肉起于明朝，當時明肅王攜家眷從江蘇來到蘭州，江蘇人過年喜食酒釀蒸肉，而蘭州周圍不產稻米，自然沒有了酒釀。于是為了吃到家鄉(xiāng)味，更主要是為了在春節(jié)表達自己對南方家鄉(xiāng)的思念，就地取材制作蘭州酒釀蒸肉。經過后人的不斷改良和發(fā)展，蘭州糟肉便形成了與江南、陜西味道有別，但做法極其相似而又獨樹一幟的蘭州風格。也正是由于制作起來比較簡單，所以便走上了尋常百姓家的餐桌。

　　琥珀般的洋芋攪團

　　一些美味佳肴，“停泊”在城市富麗堂皇的餐廳、酒店中，食過的人贊不絕口。還有更多的美味小吃，流落在民間，常“棲息”在不起眼的街頭巷尾，它們仿若一只只燕子，駐守在尋常百姓家的屋檐下，養(yǎng)大了一代又一代人，溫暖了一輩接一輩的心。

　　而那一碗碗亮晃晃的如琥珀般的洋芋攪團，不僅是人間美味，更是澄明的詩意。想起一碗洋芋攪團時，那些舊時光里的蝶影，就像雪片般閃爍在心頭了。某個冬日的早晨，父親和母親在小院中忙著掃雪，揮汗如雨；我和弟弟忙著堆雪人，笑聲如雀；祖父忙著生火喝罐罐茶，悠閑又自在。而我的小腳祖母，則忙著在廚房里煮一鍋洋芋，在案板上叮叮當當地剁小面疙瘩，為一家人準備早飯，她忙前忙后，不亦樂乎。

　　洋芋煮熟后，她又一個人靜靜地蹲在廚房里，將土豆皮剝下來。再將沉重的木盆刷洗一遍后，將一顆顆土豆倒入其中，用簡易木槌開始砸。那一顆顆明晃晃的土豆，終于在祖母的木槌下變成了一堆土豆泥。但這依然不夠，這樣的土豆泥吃起來沒有柔韌感，是散碎的。祖母會坐下來緩一口氣，接著砸，直到每一槌砸下去，都會被土豆泥黏住為止。一堆土豆，終于搖身一變，成了“洋芋攪團”。

　　祖母收拾干凈木錘后，又將“洋芋攪團”從木盆中用木鏟子慢慢挖進刷了一層清油的瓷盆。至此，香噴噴的“洋芋攪團”被端上了餐桌。如果你上前輕輕地嗅一嗅，會有一股淳淳的香味撲鼻而來。洋芋攪團盛進一只只瓷碗中，加入油潑辣子，再加入油潑蒜泥和一勺子腌制的咸韭菜，簡直就是人間美味。不要說吃了，光看一眼那搭配的色彩，就美得讓人心動。

　　那么武都的“洋芋攪團”又是何時在武都開始起源并流行的呢？

　　有一則來自三國時代的傳說很有意思，該故事與諸葛亮有關：諸葛亮當年在西祁屯兵的時候，因為久攻中原不下，又不想撤退。士兵清閑無事，就在那里大力發(fā)展農業(yè)，以供軍糧充足，然后順便發(fā)明了攪團，深受士兵們的喜愛，美其名曰“水圍城”。何為“水圍城”？其實很簡單，就是攪團盛入碗中后，會澆上湯汁，這樣吃起來味道才會更加鮮美。這個傳說可能是攪團的起源，洋芋攪團的出現要遲一些，因為直到明末，洋芋才從國外傳入中國。

　　對于攪團而言，有玉米面攪團、蕎麥面攪團、豆面攪團和洋芋攪團。其中前面的三種攪團做法基本一致，只有洋芋攪團是經過千錘百煉砸出來的。洋芋攪團在甘肅，不只是隴南有，在平涼的華亭、莊浪，甘南的舟曲，定西的岷縣、臨洮，白銀的會寧，甚至河西走廊的武威都存在，但只有武都的洋芋攪團因為登上了央視《舌尖上的中國》而名噪一時。

　　家鄉(xiāng)味道岷縣點心

　　在一個人漫長的歲月中，總有一件事情會讓他銘記一生。同樣，也總有一種食物，會讓一個人在一生里永遠惦記，始終放不下。在我心里，正是幾百年來一直風靡隴上的岷縣酥皮點心。

　　其實，點心在我國的出現是非常早的。北魏賈思勰編撰的《齊民要術》中記載了一種面食：“湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯，以小勺子挹粉，著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中?？崴齐嗥?。澆麻酪，任意，滑而且美。”這應該是一款點心。

　　南宋詞人林洪在他《山家清供》中寫到：“雪夜芋正熟，有仇子曰從簡載酒來，扣門，就供之。乃曰：煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖面，煎之且白侈為甚妙。詩云：雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金。”南宋人給這道點心形象地取名為“酥黃獨”。

　　可見點心的歷史非常久遠。那么岷縣點心，又有著怎樣的歷史呢？岷縣地處甘川公路過境地，自古以來就是商賈云集、商品集散的繁華商埠，有“隴上旱碼頭”之稱。自唐代以來，茶馬互市就在這里得到發(fā)展，明代達到鼎盛。由于經濟文化交流與貿易的發(fā)展，岷縣人養(yǎng)成喜經商、善經營的傳統。岷縣點心就是在傳統工藝的基礎上，吸收南北點心制作工藝，逐步形成的特色食品。

　　岷縣人把點心又叫“酥食”，是由中國古代所說的“酥”發(fā)展而來的。據康熙四十一年（公元1920年）《岷州志》載：岷人尊客偶至，供以乳茶，設點數碟。其“點”即為岷縣點心。岷縣點心的發(fā)展史至今已有三百多年了，它以獨特的手工制作工藝和健康安全的食品質量享譽隴原，遠銷省內外。

　　作為經典的傳統小吃，岷縣點心皮兒薄個兒大，分量足，加工原料豐富，生產工藝考究，百吃不厭，是難得的美食。點心餡里添加的原料有：綠紅絲、玫瑰糖、核桃仁、花生米、冰糖、白砂糖、金橘、胡麻油和各種佐料。這些來自大自然的健康綠色的餡料，不僅大大提升了岷縣點心的口感，更加提升了岷縣點心的觀感，使其達到了真正的好看又好吃。

　　時光里晶瑩的臘肉

　　過了四十不惑的年齡，又常年生活在城市，雖然山珍海味沒吃過多少，但天南地北的各種菜肴可能都吃了個遍。小到一些地方的各種特色小吃，大到粵菜、川菜、湘菜、淮揚菜等，幾乎都曾經品嘗過。但多少年來，始終覺得這些菜肴似乎都缺少點什么，在一盤母親做的炒臘肉面前，差距就這樣出現了。

　　筆落此處，似乎又調動了我的味蕾，口中有口水在不停地聚集。在歲月的彼岸，煙火深處有一盤金燦燦的、仿若彩霞般的臘肉，那可真的叫人間美味。

　　其實，國人腌制臘肉的歷史是非常悠久的，在湖南、湖北、云南、貴州、四川、甘肅、陜西、江西等地，民間都有腌制臘肉的傳統。臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤、煙熏或日光曝曬后所制成的肉。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這也是與咸肉的主要區(qū)別。

　　根據部分文獻記載，早在《周禮》《周易》中已有關于“肉脯”和“臘味”的記載。當時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間，學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮，這種干肉稱為“束脩”（束脩：指10條臘肉）。自宋代以后臘肉已經成為宮廷貢品和老百姓春節(jié)餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以民間有“北方吃餃子，南方吃臘肉”一說。

　　另有史料記載：“越人風干（肉）而后熏”。除上面所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜歡捕獲獵物，如野兔、野豬、野雞，這些捕獵所得的野味，往往一次性吃不完，需要儲存，古人為防止其他動物偷吃，就把肉掛在高處風干。

　　傳說早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。由此可見，在中國的民間，加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且?guī)в幸欢ǖ钠毡樾浴?/p>

　　在隴原大地上，隴南、天水都有制作臘肉的傳統，隴西縣民間腌制的臘肉更為著名，在全國都有一定的知名度。

　　據記載，隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時，豬肉肥瘦相間，且?guī)в兴幮?，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明狀。如今，臘肉已經成了隴西縣的重要支柱產業(yè)。