鄉(xiāng)食雜記之——炒面客

　　原標(biāo)題：鄉(xiāng)食雜記之——炒面客

　　莜麥

　　黑豆黃豆

　　炒熟面

　　糌粑

　　油茶

　　核心提示

　　甘肅和陜西，一衣帶水，是兄弟。既然是兄弟，就免不了口舌相互糟蹋，也彼此贊美。甘肅人見(jiàn)了陜西人說(shuō)：這關(guān)中冷娃秦腔吼得攢勁得很！陜西人見(jiàn)了甘肅人說(shuō)：瞧，炒面客割麥子的活計(jì)還是出彩！

　　文 李滿強(qiáng)

　　甘肅地域狹長(zhǎng)，從隴東到河西，綿延數(shù)千里，斜躺在亞洲腹地。蘭州以西，由于祁連雪水的澆灌，金張掖，銀武威，都是產(chǎn)糧區(qū)。陜西人所言的“炒面客”，當(dāng)屬我的老家隴東一帶。這里年均降雨量不足500毫米，年蒸發(fā)量卻達(dá)1469毫米。因?yàn)楦珊瞪儆?，莊稼產(chǎn)量低，在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，炒面是人們主要的干糧。鄉(xiāng)人出遠(yuǎn)門尋活路，都隨身帶著一個(gè)干糧袋子，里面盛著各色炒面，走到哪里，餓了，要一碗水，捏一把炒面吃，看起來(lái)寒磣，倒也是省錢活命的好法子。

　　我的老家靜寧，在成為“中國(guó)蘋(píng)果之鄉(xiāng)”前，鄉(xiāng)人多以糧食種植為主。除了小麥、洋芋、玉米之外，還大面積種植莜麥、高粱、糜子、谷子、黃豆等雜糧。不知是哪位先民發(fā)明了炒面，我翻遍《靜寧縣志》，也查不出個(gè)所以然。在一些諸如《食經(jīng)》《閑情偶寄》等美食著作里，也找不到它的蹤跡，可能因?yàn)樗旧淼唾v普通的緣故吧，難入那些美食家的法眼。

　　老家的炒面，做法很簡(jiǎn)單，將莜麥和黃豆、黑豆等主料混合，去皮，放入鍋內(nèi)炒干，再將胡麻籽、甜菜干、花椒葉等配料放入鍋內(nèi)，加鹽和調(diào)料炒熟，晾涼之后，將主料輔料和在一起，用細(xì)磨磨了，再用細(xì)籮兒過(guò)濾雜質(zhì)之后，即可做成香噴噴的優(yōu)質(zhì)炒面，冬天不凍，夏天不餿，儲(chǔ)藏方便，一年內(nèi)不會(huì)變味。鄉(xiāng)人制作炒面，主料輔料沒(méi)有固定的法式，視每家的糧食情況而定。據(jù)老人們講，三年困難時(shí)期，很多人用榆樹(shù)皮和麥衣做成炒面，這些東西，在今天看來(lái)都是無(wú)法食用的，但當(dāng)時(shí)卻救了許多人的命。

　　炒面攜帶方便，能干吃，也能用開(kāi)水拌了吃，是鄉(xiāng)人以前日常必備的食物。鄉(xiāng)下農(nóng)人，早晨起來(lái)都有喝罐罐茶的習(xí)慣，沒(méi)有饅頭、餅子等干糧的時(shí)候，取一些炒面就茶，叫“茶墊子”。干吃炒面需要耐心和技術(shù)，要屏氣，合唇，慢嚼，通過(guò)唾液黏合下咽。不會(huì)吃炒面的人，不僅會(huì)嗆著自己，還會(huì)一口吹掉，浪費(fèi)糧食。我第一次吃炒面，是七八歲的年紀(jì)，上小學(xué)，同學(xué)給了炒面吃，被他逗笑，“噗”一聲，噴了他一個(gè)大花臉。后來(lái)在縣城上中學(xué)，沒(méi)有零錢買早餐，每年開(kāi)學(xué)的時(shí)候，母親都要做些炒面給我?guī)?。那時(shí)候很多同學(xué)家的情況都變好了，一個(gè)班上，只有我們少數(shù)幾個(gè)同學(xué)還帶炒面當(dāng)早餐吃。怕同學(xué)笑話，常常是在課間，躲在僻靜之處，匆匆吃上幾口，來(lái)安頓一下青春期正在發(fā)育的身體。

　　關(guān)于炒面，老家一帶有許多有趣的故事。據(jù)說(shuō)縣城附近有個(gè)姓靳的莊稼漢，一頓吃了一升炒面之后，到七十公里開(kāi)外的關(guān)山一帶拉山貨，來(lái)回五天可以不吃飯。清末隴上著名書(shū)法家李樹(shù)敏是靜寧人，1931年夏天，他背了幾十斤炒面，足穿麻鞋，徒步數(shù)千里，只身前往山東曲阜朝拜孔廟。于孔廟拓得歷代名家碑帖多幅，回來(lái)后潛心臨摹，刻苦練習(xí)，終成一家。李先生背炒面千里學(xué)藝的事，在老家成了一個(gè)典故，若是誰(shuí)的學(xué)習(xí)不好，手藝不精，往往會(huì)被如此恥笑：背上二斤炒面，找個(gè)有本事的師傅好好學(xué)一下，再來(lái)！

　　炒面的主料是莜麥，是燕麥的同科。有資料顯示，莜麥含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需要的氨基酸、維生素和碳水化合物。用當(dāng)下的話說(shuō)，是養(yǎng)生的好食品。基于此，鄉(xiāng)人在普通炒面的基礎(chǔ)上，對(duì)配料進(jìn)行了改進(jìn)，推出了“溫面”和“油茶”。前者是鄉(xiāng)人治急性腸胃疾病的土方，誰(shuí)家的小孩子拉肚子了，在熱鍋里用文火炒干小麥面粉，用開(kāi)水沖了服下，療效奇好；后者則是當(dāng)下許多人早餐的主角，尤其是平?jīng)?、固原一帶的回民，在輔料中加了核桃仁、芝麻、白糖、瓜子仁等，然后用牛骨髓炒制而成的“牛骨髓油茶”，用開(kāi)水沖了，有一種攝人心魄的香，是平?jīng)龅拿麅?yōu)小吃。我在藏區(qū)漫游之時(shí)，曾吃過(guò)糌粑，其實(shí)也是炒面的一種，只是兌了酥油，比普通的炒面更富有熱量，可以幫助高寒地區(qū)生活的牧民度過(guò)漫長(zhǎng)的冬季。時(shí)下的人們，在吃慣了山珍海味之后，近兩年似乎又有了返璞歸真的跡象，許多人熱衷于五谷雜糧的味道，精明的商家正是看到了這一點(diǎn)，推出了“五谷香”等一些小吃。所謂“五谷香”，不過(guò)是炒面的另一番叫法而已！

　　行文至此，還得回到開(kāi)頭陜西人的話上來(lái)。為什么叫甘肅人“炒面客”呢？因?yàn)殛P(guān)中產(chǎn)糧，每年5月左右，隴東一帶的麥客，會(huì)帶上炒面大量涌入關(guān)中割小麥，所以就落下了這么個(gè)“雅稱”。不過(guò)現(xiàn)在細(xì)細(xì)想來(lái)，這“炒面客”也沒(méi)有什么不好，倒是很符合鄉(xiāng)人樸實(shí)耐勞、堅(jiān)韌不拔的品格，若是有人以后喊我“炒面客”，我會(huì)坦然應(yīng)之。