神仙食材的PK 來自青泥與蕨麻的神秘誘惑

　　原標(biāo)題：神仙食材的PK 來自青泥與蕨麻的神秘誘惑

甜肉。

蒸丸子。

徽縣青泥嶺下的特色農(nóng)家菜。

這一塊肉讓人垂涎欲滴。

紅燜藏香蕨麻豬。

　　食材生于自然，取之于自然。最原始的食材在未加工前便有富含自然氣息的香馥，安全干凈的食物原本就是我們在千百年間享受的原味。

　　如果你來隴南或者甘南，吃過青泥黑豬肉和蕨麻豬肉，一定會有不同的經(jīng)歷和記憶。

　　青泥黑豬肉 生活的富足和豐美

　　青泥嶺位于徽縣水陽鄉(xiāng)、大河店鄉(xiāng)、嘉陵鎮(zhèn)、虞關(guān)鄉(xiāng)之間，主峰鐵山綿延20多公里，海拔1746米，是古代秦隴入蜀的必經(jīng)之地。

　　在徽縣青泥嶺，我們?nèi)ふ曳硼B(yǎng)在大山深處的青泥黑豬。這些黑豬是當(dāng)?shù)氐耐霖i品種，屬于甘肅黑豬的一種，主要散養(yǎng)在村莊周邊的荒坡和山林之間，由于它們常在青泥中拱食、打滾，有食青泥的習(xí)性，因此而得名。

　　“青泥黑豬”的獨(dú)特散養(yǎng)方式和生活習(xí)性，加之青泥中富含多種有機(jī)物質(zhì)和鉀、鐵、鋅、鈣等十多種對人體有益的微量元素，其肉質(zhì)富有彈性、色澤鮮紅、五花肉豐富。

　　早在8000多年前，徽縣就有先民繁衍生息，同時期豬已被人類馴化、飼養(yǎng)。遺存在縣內(nèi)各處的唐、宋、清時代的石槽、豬圈遺跡，佐證了徽縣養(yǎng)豬歷史的悠久和延續(xù)。

　　那么問題來了，當(dāng)時詩仙李白、詩圣杜甫走過青泥嶺時，他們是否享用過青泥黑豬肉這一難得的美味？

　　唐時在青泥嶺下設(shè)有青泥驛，那些經(jīng)過長途跋涉，要經(jīng)青泥嶺去蜀地的文人墨客、商旅官員大都會選擇在驛站休整，吃飽喝足，為翻越青泥嶺做足準(zhǔn)備。

　　可以設(shè)想，古時的驛站運(yùn)送食材，沒有像現(xiàn)在這樣先進(jìn)快捷的物流運(yùn)輸，恐怕就地取材的可能性更大，青泥黑豬肉自然有可能成為做硬菜的上上之選。

　　李白、杜甫大快朵頤，完全有可能。

　　讓我們做這樣一個設(shè)想：如果把泥巴和豬飼料結(jié)合，會是什么樣？可以把這兩者結(jié)合在一起嗎？想象不到吧？

　　青泥嶺的青泥大有講究，發(fā)黑是其特點(diǎn)之一，里面有草根、樹芽，還有自然生長的幾味藥材。

　　青泥黑豬不光吃這種泥，還吃一種紅膠泥。紅膠泥除了富含硒、鉀、鋅、鐵等微量元素，它本身還具有一種微微的咸味，這也是青泥嶺土質(zhì)的一種特質(zhì)，所以豬就喜歡吃這種泥巴。

　　養(yǎng)殖周期長，又是在山上放養(yǎng)，這樣養(yǎng)殖的黑豬肉質(zhì)更加鮮紅，發(fā)亮，而且肌間脂肪豐富，在瘦肉中有明顯的大理石花紋，圈養(yǎng)的白豬肉是沒有的。

　　在青泥嶺下的一家農(nóng)家樂，我們嘗到了以青泥黑豬肉為主要食材的九碗菜，霎時，生活的富足和豐美呈現(xiàn)得淋漓盡致……

　　用青泥黑豬制作的紅燒肉并不像南方的菜系那樣注重糖色，在燒制過程中也沒有填入許多祛腥的調(diào)料，讓青泥黑豬特有的香味自己發(fā)散出來，在口齒間縈繞不絕，這道菜火候也相當(dāng)好，入口即化，那種“熔融”的快感讓味蕾瞬間綻放。

　　另外一道菜來自爆炒肉片，在紅辣椒絲、香蔥的催動之下，爆卷的黑豬肉云彩般流轉(zhuǎn)，柔嫩得讓你覺得牙齒的咬合對它來說都是一種不應(yīng)有的暴力。

　　迭部蕨麻豬 成就了甘肅經(jīng)典名菜

　　在距離徽縣青泥嶺六七百公里的甘南州迭部，生長著一種古老而珍貴的生靈，它就是蕨麻豬。

　　迭部動植物資源豐富，森林覆蓋率達(dá)60%，植被覆蓋率達(dá)88%，是迄今為止甘川地區(qū)保存最好的原始森林區(qū)，也是長江上游的重點(diǎn)水源涵養(yǎng)林區(qū)和青藏高原東部重要的綠色生態(tài)屏障。

　　當(dāng)早晨第一縷陽光照在草原上，蕨麻豬慢慢從草地上蘇醒，舒服地伸展著四肢，抬頭就看見一望無際的藍(lán)天。

　　在海拔3000到4000米的高山高原，從草本到木本,從根莖到葉果,從地上到地下,從水面到陸地，蕨麻豬可以采食的有各種野菜、草根、樹葉、枝條,還有人參果、青杠籽等10余種林果，并且時常在淺水中捕食魚類、蛙類。

　　當(dāng)?shù)厝硕颊f，正是因?yàn)檗樨i常年生長在高山草原，以清泉甘露為飲，以人參蟲草為食，才造就了它鮮美無比的肉味。

　　高山草原獨(dú)特的地理生態(tài)決定了草原氣候的變化無常，蕨麻豬要抵御惡劣嚴(yán)寒的自然天氣。最有趣的是，在嚴(yán)寒的冬季，有的蕨麻豬絨毛與牦牛、羊的相似，一直下垂到肚下，看著煞是可愛，被稱為“高原山珍”“森林與草原間飄動的黑色珍珠”。

　　2017年11月,國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對迭部蕨麻豬肉實(shí)施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

　　蕨麻豬有野豬的基因，受體型限制，長不大，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮薄而膘厚適度，紅白相間，層次分明，呈大理石狀，吃起來肥而不膩、瘦肉嫩而不澀，越嚼越有味。蕨麻豬的市場價格一般是普通豬肉的5至6倍，其中還有一個原因就是，在甘南當(dāng)?shù)仞B(yǎng)蕨麻豬的人很少。以前蕨麻豬都是當(dāng)?shù)厝俗约吼B(yǎng)著，過年才宰殺招待親友，外地人很少知道，能吃上的人就更少了。

　　現(xiàn)在它卻聲名大噪。在甘南，“火燒蕨麻豬”成為必吃的一道美食，是當(dāng)?shù)厝藙?chuàng)造的一種適宜草原放牧的獨(dú)特的食用方法，對游客來說，顯然是大菜、硬菜因烹制方法和原料而名。

　　將蕨麻豬除去內(nèi)臟和頭蹄，然后內(nèi)涂調(diào)料，外裹泥巴，埋入無煙的牛糞火堆中炙烤，至泥呈褐黃色時，豬毛隨泥巴脫落，即可放入大盤，配以佐料，用刀切割而食，肉嫩皮脆，鮮香無比。

　　有人考證，這種烹飪技藝源于周代“八珍”之一的“炮豚”。“炮豚”之法，是“實(shí)棗于其腹中”；“火燒”之法則是涂調(diào)料于腹，而且投入鍋中煮“三日三夜”。

　　如果你沒有時間去甘南，也不打緊，在蘭州的醉仙樓可以吃到他們的招牌菜“紅燜藏香蕨麻豬”,這道菜在2018年名列甘肅11道經(jīng)典名菜之列，由中國烹飪協(xié)會向世界發(fā)布，菜品色澤誘人，香味濃郁。

　　文/圖 記者 劉小雷