【隴上這碗面】高臺桃花面

　　原標(biāo)題：【隴上這碗面】高臺桃花面

　　文 蔣靜

　　說起桃花，我們也許都能自然地吟出“幸得識卿桃花面，從此阡陌多暖春”。

　　自古以來，桃花都是如此詩意地棲居在我們的心頭。所以初聽桃花面，眼前竟是一片“灼灼其華”的嬌艷。想象著薄薄的清湯上浮上幾瓣鮮美的桃花，宛如沉浸在春日暖陽里撒滿桃花的溪邊，色香味一股腦涌出來，口水也就不自覺地漫入口腔。

　　其實，桃花面指的不是面條，而是面條的配料，亦如我們的“牛肉面”“臊子面”中的“牛肉”和“臊子”。不同于“牛肉”和“臊子”的是，桃花面中的“桃花”亦不是枝頭的那片美艷，而是擺在碗中面條上的一片誘人口水的燒肉、一個金黃的丸子、一個白白嫩嫩的荷包蛋外加幾根青翠怡人的菠菜。在碗口這個不大的天地間，綠的是新芽，黃的如花蕊，相間在紅肉白蛋里，自然有了桃花的寫意，故名“桃花面”。

　　對于一個喜愛美食的人來說，名字直白或婉約，都擋不住吃到口中的念想。

　　第一次吃到桃花面是在高臺駱駝城。老同學(xué)把我們引入一個農(nóng)家院，熱情好客的女主人聽說我們專程來吃這種面，就趕緊張羅開了。我也就有幸“識卿‘桃花面’”了。

　　“這種面，距今已有150多年歷史了。最早應(yīng)該是出現(xiàn)在山西。”女主人一邊準(zhǔn)備著食材，一邊和我絮叨起來，“據(jù)老輩人講，我們的老先人來自山西大槐樹下，所以現(xiàn)如今雖說榆次的桃花面最有名，但我家的桃花面也算是繼承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，發(fā)揚光大這一特色面食吧！”說話間，她就已備好了面粉、豬肉、雞蛋、豆腐、肘子骨、白條雞、淀粉、菠菜及蔥、姜、醬油、味精、精鹽、胡椒粉等各種調(diào)味品。

　　我又豈可失了這次難得的學(xué)習(xí)機會呢？于是，趕緊尋一小凳，擇蔥剝蒜。說話間就見她將約一斤重的帶皮的豬肉下冷水，燒沸，撇去浮沫，用小火煮。又取約半斤豬肉去皮，切成約一寸來長的像筷子粗細(xì)的肉條，加精鹽入味，另將適量雞蛋、淀粉和成糊，將肉條掛勻糊下另一油鍋內(nèi)炸成金黃色，撈出放入碗內(nèi)。這時小火煮的肉約有六成熟了，她嫻熟地叉出，將皮上油脂用抹布擦凈，在皮上抹勻蜂蜜，放入熱油鍋將豬肉表皮炸成金紅色撈出。

　　接下來她把剁好的豬肉餡加精鹽、雞蛋、淀粉拌勻，用手?jǐn)D成桃核大的丸子，依次放入油鍋，用漏勺翻攪著炸成金黃色撈出備用。隨手又把豆腐滑進了油鍋，乳白色的豆腐在油鍋里滋滋作響，在油煙機的轟鳴里，白嫩的豆腐顫抖在油鍋里，漸漸變了顏色，煞是黃得可愛。撈出，控油。

　　隨后，她從櫥柜里取出湯鍋，把肘子骨放進去，加少量清水淹住了骨頭，扭開了火。燉湯的過程中，她開始和面。“面的形式可以自由一點?？梢院统衫妫部梢該{成堿面，或者壓成細(xì)長面。拉面要軟一點，堿面和細(xì)長面要硬一點，但不論軟硬一定要多揉一會兒，把面揉均勻了，用沸水煮，水多一點，面就滑爽一點筋道一點。”

　　“您今天和什么面？”

　　“手搟細(xì)長面。咱們北方人，親朋好友上門，當(dāng)然要吃手搟細(xì)長面嘍！”她拉長的聲調(diào)里透出歡娛，置身于這水汽油煙氤氳的廚房里，我的心也莫名地激躍起來。

　　從櫥柜里拿出瓷盆，放入適量面粉，用淡鹽水拌成絮狀，再按壓成一團。接下來她反反復(fù)復(fù)地將面團搓扁拉長揉圓，待粗糙的面團變得光滑柔韌起來時，她把面揉成了四個半球狀的面團，刷上一層薄薄的油，碼在瓷盆里，蓋一塊干凈廚用百潔布讓其餳醒。

　　“這個醒多長時間？”我問。

　　“二十分鐘吧！”她一邊回答一邊又轉(zhuǎn)身去看湯鍋。

　　湯鍋里的湯已翻滾不已，她麻利地?fù)迫ス穷^，加入最初煮肉的湯，揚手放入蔥段、姜片和調(diào)味品，撇開湯面上的油脂，用小勺舀起一些，輕輕吹兩下，嘗一口，再往里放了些許鹽，說：“好廚子一把鹽哦。”拿勺子在鍋里緩緩攪動幾下，再舀起一些，又搖頭輕輕吹兩下，嘬著唇吸入口中，輕輕咂吧一下嘴，這才滿意地點點頭。關(guān)了火，她順手揭去了瓷盆上的保鮮膜。談笑間，已經(jīng)把炸豆腐、炸丸子流暢地滾進鍋中，把火力放小，讓時間把它們一一煮得酥軟。

　　現(xiàn)在，她拿出餳好的面團放在案板上，用手壓扁，再用搟面杖搟制面團，把面團搟開搟大。當(dāng)面團變成厚度一致的大圓餅狀時，在面餅上撒少許干生粉，用搟面杖把面餅卷起，使整個面餅都裹在搟面杖上，接著把兩手分別壓在搟面杖的兩端，用力來回推動搟面杖數(shù)次。然后將面餅展開，換一個角度，重新把面餅卷在搟面杖上搟制。如此反復(fù)幾次，直到面餅搟成薄薄的大面片。在面片上撒少許干生粉，用搟面杖把面片輕輕卷起。直到整個面片都卷在搟面杖上，用手握著搟面杖的一段。慢慢將搟面杖抽出，卷曲的面片就成扁平的多層面片。用刀將扁平的多層面片仔細(xì)地切成細(xì)細(xì)的面條。最后用手把面條抖動松散，手搟長面就制作好了。

　　來不及拿手巾抹一把額頭的細(xì)汗，她又取出了一口鍋，放入適量的開水，磕入幾個雞蛋在鍋里煮制成荷包蛋，撈出備用。隨即將切好的面條放入鍋中，并立即用筷子把面條打散開。等鍋里的湯水再次滾沸開來，丟入洗凈的菠菜，燒煮片刻關(guān)火。

　　麻利地?fù)瞥雒鏃l放入碗中，輕巧地碼入準(zhǔn)備好的鮮美燒肉、金黃的丸子、豆腐、白白嫩嫩的荷包蛋外，丟三兩根青翠可口的菠菜，最后湯勺一旋，流暢地澆上燒制好的清湯。

　　當(dāng)桃花面款款出現(xiàn)在餐桌上時，大家一下就被她鮮亮的模樣吸引住了。饞涎欲滴之貌悉數(shù)收盡彼此的眼底。抓起筷子，來不及品評，只聽得“吸溜吸溜”的聲音從各個碗間蹦跳雀躍。“唯美食不可辜負(fù)！”望著面前群魔已將盆底敲響，我也趕緊開始吞咽碗中的桃花面。“食得桃花面，實乃人生之幸事也！”我飲一口鮮美爽口的清湯，遮住了心底這一聲切切的慨嘆。