永登人與羊肉

　　原標(biāo)題：永登人與羊肉

　　“苦水的玫瑰，七山的羊，秦王川的‘和尚頭’名遠揚……”永登地勢為三川（秦王川、莊浪河川、八寶川）夾兩山（‘東部’‘西北’山區(qū)），易耕易牧，自古為“畜為天下饒”的地方。這里出產(chǎn)的岔口驛馬、七山羊，品質(zhì)優(yōu)良，聞名遐邇。明清以來，永登就是重要的“茶馬互市”交易之地。永登羊肉，以七山、堿柴井等地最為著名。這些地方的羊，以當(dāng)?shù)乇?、堿柴、旱蓬及黃芪、防風(fēng)、蒲公英、車前等中藥草為食料，肉質(zhì)緊實，不腥不膻，味道鮮美，為永登和外地人所青睞。

　　“冰碴呂（山羊）草芽雞”，“十月的羊肉賽麗參”——吃羊肉最好的季節(jié)當(dāng)屬秋冬季節(jié)。如今，人們生活水平普遍提高，養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展，不管春夏秋冬、晨早午晚，都有鮮嫩肥美的羊肉可食。

　　早晨，吃膩了牛肉面或雞蛋牛奶的永登人，想換個口味，就到“東來順”，來一碗“清湯羊肉”或是一碗“羊雜碎”。“清湯羊肉”，湯鮮肉嫩；“羊雜碎”，頭蹄下水一應(yīng)俱全，湯清味鮮。向老板招呼：“肉不具太多，湯要寬，另加大餅一個。”老板一聽，就知道你是個“吃家子”。不一會，一大碗“羊雜湯”上桌，吃得“客人東家皆歡喜”。有了這一碗墊底，保證你大半天不饑不餓，精力充沛一整天。

　　中午，約四五朋友，到特色羊肉館，要兩三斤“黃燜”或“手抓”。那“黃燜”肥而不膩，瘦而不柴；那“清燉肋條”，肉色紅白搭配，肥瘦相間，一手抓肉，一手拿蒜，一副“原始”的饕餮吃相，令觀者發(fā)笑，而食者自不覺曉。

　　晚上回家，做一頓“羊肉面片”或“羊肉臊子面”，調(diào)上蘿卜、芫荽、青蒜苗，“紅是紅，綠是綠，湯是湯，面是面”，紅綠搭配，清白相間，令人食欲大開。吃了它，容易消化，利于安睡。滋滋潤潤，舒舒服服，迎接第二天到來。

　　春日漸暖，冬天產(chǎn)的小羊羔，已長到了十幾二十斤，被毛形成了“九道灣”。羊主就會挑選出一些羔羊，屠宰后供應(yīng)市場。食客們把挑選好的羊羔肉，按自己的口味和喜好進行加工，或爆炒或黃燜，自己做主，最好是在家做一頓“羊羔帔氈衫”，全家老少共享美味。

　　“羊羔帔氈衫”，是形象比喻做羊羔肉的方法。把羔羊肉清洗、瀝水、剁塊后，熱鍋添油。油溫升至百度，羔羊肉塊加干辣椒絲，一起下鍋爆炒，然后加入蔥、姜、花椒、醬油、食鹽等調(diào)料。等肉炒到四成熟，在鍋內(nèi)添適量清水。再將約銅錢厚的一張面塊（此即為“氈衫”），覆蓋肉上，蓋好鍋蓋，文火慢燉。等肉爛湯汁濃縮，面塊也納足羊肉的鮮美和湯汁的醇香，蒸熥熟透，即起鍋上桌。那羔羊肉，鮮嫩紅潤，不肥不膩，令人胃口大開。吃過肉，在濃縮的湯汁里加水，燒開，加入蒜苗、香菜。每人盛上半碗，喝肉湯，吃“氈衫”，風(fēng)味別具。

　　“燉羊肉”是永登人的家常肉食。大塊羊肉，加姜蔥等調(diào)料，在鍋里經(jīng)過幾個小時的燉煮，熱氣騰騰上桌，一會工夫就被食客們以秋風(fēng)掃落葉的速度一掃而光。人人吃得嘴角流油，肚滿欣喜，主家也感到臉面有光。永登俗有“‘羊肉湯’，大補品，月婆子吃了變‘新人’”之說。這“羊肉湯”，實際就是“清湯羊肉”，它是產(chǎn)婦在坐月子“補虛”的常用食品。小米稀飯白饅頭，再加“羊肉湯”，過“滿月”時，大人娃娃都被調(diào)養(yǎng)得白白胖胖，娘家人高興，婆家人風(fēng)光。

　　“羊肉筏子”，是永登的地方特色食品。制作“筏子”，先把一只羊的內(nèi)臟漂洗干凈，同羊油及部分精肉一起剁成肉末，加入姜、蔥、青蒜苗、食鹽等調(diào)味品，再加醬油，攪拌成餡后，摶成拳頭大小的圓球，分別裝碗、入籠，然后把剔肉后的羊骨剁塊，置入大鍋，加水燒開，撇去血沫，加入調(diào)料食鹽，蒸籠上鍋。鍋里煮骨，籠里蒸肉，約一小時多，籠內(nèi)筏子蒸透，鍋里筋透肉爛，“羊肉筏子”制作成功。在筏子碗內(nèi)添加肉湯，趁熱上桌，每人一碗。吃香糯綿軟的“筏子”，喝美味十足的肉湯，美哉快哉。吃完“筏子”，家庭主婦的“羊肉面片”已經(jīng)做好，味道鮮美，吃多吃少，各由自便。

　　“打平和”，是永登人“羊肉平分、羊價均攤”的一種吃羊方法，多流行于農(nóng)村。秋冬時節(jié)，約村莊七八“饞佬”，到某家“打平和”。先定“股份”，買好羊，到“鍋頭家”家屠宰、清洗后，把內(nèi)臟和羊脖肉按份做成“筏子”，就地分食。把煮熟了的整羊分剁為“六大件”，由“剁股份的行家”，按股依部件公平切割分?jǐn)偅ㄒ灿卸?ldquo;生份子”的）。還要給東家留出一份“鍋頭份”，羊皮頭蹄做勞務(wù)費。吃完“筏子”和一碗“羊湯面片”，高高興興包起自己的“份子肉”，帶回家去，讓家人分享。另外，烤羊肉、涮鍋羊肉，也是永登人經(jīng)常吃的美味佳肴。

　　如今，養(yǎng)羊已成了永登農(nóng)牧民發(fā)展經(jīng)濟的支柱之一。永登人對養(yǎng)羊的熱愛和對羊肉的喜好，也激發(fā)了他們制作美食的激情，無論如何做、如何吃，這都是永登人對于生活的領(lǐng)悟，也是對幸福美好生活的向往。

　　趙智遠