莊浪：裹在糖瓜里的年味

　　灶糖，也叫糖瓜，這種形似南瓜的扁圓形甜食，是村民臘月二十三祭祀灶王爺?shù)谋貍涔┢?，也是春?jié)走親訪友的佳品。在平?jīng)鍪星f浪縣萬(wàn)泉鎮(zhèn)的徐城村，74歲的周福順是村里的糖瓜老藝人，他從小就學(xué)習(xí)制作糖瓜，至今依然沿用最傳統(tǒng)的工藝。老人的二兒子周喜余，是周氏糖瓜的第三代傳承人，跟隨父親做糖瓜已有三十個(gè)年頭。

　　制作糖瓜工序繁雜，且需要寒冷天氣的配合。進(jìn)入臘月，迎來(lái)一年中最寒冷的時(shí)節(jié)。下午三點(diǎn)，周喜余便開始為第二天的做糖做準(zhǔn)備。制糖的第一步，是把小麥芽碾碎，再摻入提前蒸熟的糜米進(jìn)行發(fā)酵，得到麥芽糖。將米渣過(guò)濾，就能夠得到澄清的麥芽糖水。糜米的淀粉被麥芽中的淀粉酶水解，得到的就是麥芽糖。麥芽糖是糖瓜的主要構(gòu)成，將米渣過(guò)濾，得到的便是澄清的麥芽糖水。

　　“最關(guān)鍵的是，把米蒸熟之后，我必須要用手把麥芽攪拌在里面來(lái)掌握溫度，這個(gè)溫度掌握不好，裝在缸里不是熱和涼。涼了的話，得到的麥芽水黏糊糊的，也不清透，也做不成糖。溫度必須要夠，溫度夠的話，得到的麥芽水既清澈又清透。”莊浪縣萬(wàn)泉鎮(zhèn)徐城村周氏糖瓜第三代傳承人周喜余說(shuō)。

　　第二天凌晨六點(diǎn)，周喜余一家人就繼續(xù)忙碌起來(lái)。他們將麥芽糖水倒入鍋中，用旺火燒開，熬成糖漿，整個(gè)過(guò)程需要四個(gè)小時(shí)。周喜余說(shuō)，熬糖既是手藝活，也是力氣活。為了保證受熱均勻，熬糖的時(shí)候需要一家人輪番上陣，一邊注意火候，一邊翻炒鍋中的糖漿，何時(shí)出鍋只等經(jīng)驗(yàn)豐富的陳喜余細(xì)嚼一口。

　　“用筷子蘸取糖漿嘗一下，嚼著比較干沒(méi)有水分，糖才可以出鍋。”莊浪縣萬(wàn)泉鎮(zhèn)徐城村周氏糖瓜第三代傳承人周喜余說(shuō)。

　　熬糖完成，必須把糖漿移到室外散熱，焦黃透亮的麥芽糖，散發(fā)出濃濃的甜香。直至糖漿倒出后成形，便可以開始扯糖。把糖掛在木栓上，依靠臂力，反復(fù)折疊抽拉，讓糖稀混入空氣，形成氣腔，再將糖拉成細(xì)條，然后進(jìn)行分割。周喜余和家人把繩子固定在脖子上，用細(xì)繩把一個(gè)個(gè)糖條截?cái)?，不一?huì)兒工夫，一個(gè)個(gè)香甜可口的糖瓜就制作好了。

　　莊浪人制作糖瓜，制作的不僅是傳統(tǒng)美食，更寄托著人們對(duì)美滿生活的向往，對(duì)新年闔家平安、吉祥如意的美好祝愿。

　　通訊員 蘇艷玲 李剛 徐喜兄