原標(biāo)題:【隴上這碗面】
秦安長(zhǎng)面
涎水面
農(nóng)家流水席上的涎水面
李子偉
在天水秦安縣的蓮花等地,流行一種叫“涎(方言讀han)水面”的美食。這種面條在大多數(shù)情況下,是招待重要的客人時(shí)才吃。“涎水面”的面條用手工搟成,面細(xì),湯清,臊子講究,吃法獨(dú)特,別有一番風(fēng)味。
做面條的小麥粉以本地產(chǎn)的冬小麥、尤其是陽(yáng)山產(chǎn)的白小麥為最佳。面粉用石磨磨成,用一籮面。搟面首先要和面,和面很有講究,一是根據(jù)客人多少準(zhǔn)備好面粉,二是根據(jù)氣溫兌好溫度合適的水,三是堿面的放入量多少很重要。主婦在衡量這些情況時(shí),已將自己的心思和感覺(jué)都和進(jìn)了面中。為什么手搟面好吃,這才是個(gè)開(kāi)頭。
和面時(shí),把面粉置于盆中,一手把兌好堿面的水一點(diǎn)一點(diǎn)往面中濡,一手五指攪動(dòng)和面,水不能一下澆入面中,這點(diǎn)很重要。主婦覺(jué)得面的軟硬差不多了,先在盆中反復(fù)團(tuán)起,然后置于案板上開(kāi)始揉面。面條搟的好壞,全在揉面的功夫上。主婦將面團(tuán)揉開(kāi),再團(tuán)起,一遍一遍重復(fù)同樣的動(dòng)作,她一邊揉,一邊心里想著事,坡上的包谷該鋤了;沒(méi)豬草了,該去拔些回來(lái);兒子在大學(xué)讀書(shū),不知吃的怎樣?鄰居家的女人老往門口潑泔水,讓人不愉快;男人有小賭的毛病,老輸錢,得想辦法治治……各種快樂(lè)的、不愉快的想法都一同揉進(jìn)了面團(tuán)中,這樣揉出來(lái)的面是帶感情的,活潑而有生氣的。等到面揉光、揉滑、揉圓、揉筋道了,便團(tuán)成圓圓的一塊,還不忘用手拍二下,像哄孩子入眠一樣,用盆子扣起來(lái),讓它去“醒”,方言把這叫“窩面”,讓面團(tuán)“窩”一下,充分發(fā)酵,變得更好。
在醒面的空檔里,主婦開(kāi)始洗菜、切菜、配菜,將提前備好的黃花、木耳、洋芋、胡蘿卜、豆腐、白菜、大肉、大蔥等菜蔬仔細(xì)地切成均勻的小丁丁,切得一絲不茍、規(guī)矩成形,配得黃白紅綠,五色誘人。做好這些后,便揭開(kāi)面盆,把醒好的面團(tuán)再重復(fù)揉好多遍,然后開(kāi)始搟面。先用短搟杖將面搟開(kāi)一些,然后用長(zhǎng)搟杖開(kāi)始大刀闊斧地?fù){起來(lái)。只見(jiàn)她雙手握杖,卷起、搟開(kāi),再卷起,再搟開(kāi),兩手使勁,面卷落案,發(fā)出“騰、騰、騰”的聲音,坐在客房里的客人也能聽(tīng)到這動(dòng)人而引起食欲的聲音。面搟薄、搟好后,不急著切,先要在案板上晾,讓水分自然揮發(fā)出來(lái),細(xì)心的主婦晾一陣后,還會(huì)翻過(guò)來(lái)再晾另一面,這樣使面中的水分充分揮發(fā),更加筋道好吃。
在晾面的時(shí)候,主婦開(kāi)始炒菜,做湯頭。做菜前,先要熟些新鮮的油潑辣子,在辣面中調(diào)入少許精鹽與調(diào)和粉,將熱好的胡麻油“嗞拉”一聲傾入辣子面中,香辣之味頓時(shí)充滿一室。然后開(kāi)始燴菜做湯頭。只見(jiàn)主婦有條不紊地將切好的菜丁逐一擱進(jìn)油鍋里,反復(fù)翻炒,適時(shí)放入大香、桂皮、草果、生姜、花椒等制成的混合調(diào)料與精鹽,等香味炒出來(lái)了,便漩入提前燒好的開(kāi)水,火關(guān)小,讓其慢熟。
在慢火燴菜的空檔里,開(kāi)始切面條,先在面頁(yè)子上撒上包谷面,再將面頁(yè)子180度對(duì)折,再撒上少許包谷面,再對(duì)折,然后用左手壓住面口,一點(diǎn)一點(diǎn)往前“寸”,右手執(zhí)菜刀跟進(jìn),隨左手“寸”的動(dòng)作,往前切面;有的用搟杖壓住面口,菜刀在搟杖下邊順長(zhǎng)切。切出的面條又細(xì)又長(zhǎng),十分勻稱,當(dāng)?shù)厝税堰@種面叫“香頭面”,取細(xì)而勻稱之意。這樣的面條真是“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn),撈進(jìn)碗里一條線。”面切好了,攏成一小把一小把,擺在案子上,簡(jiǎn)直是一幅藝術(shù)品。
“涎水面”的吃法很別致,上飯時(shí),碗里的湯要寬,面條只撈一筷子。同時(shí)上四碟“下飯菜”,以時(shí)令菜為主,如涼拌黃瓜、水蘿卜,或胡蘿卜絲、腌菜等,其中必有一盤肉,或豬頭肉、肘片之類。講究上四盤,取“四喜”吉祥之意,切忌上三盤,民間認(rèn)為上三盤是獻(xiàn)鬼呢,叫“三獻(xiàn)毛鬼神”。蓮花地方有釀制香醋的傳統(tǒng),遠(yuǎn)近聞名,濃釅酸香,醇美增味。主人一碗碗端上“涎水面”,碗中紅油浮動(dòng),香氣誘人,面條筋道彈齒,爽滑解頤,客人們?cè)谕肜镎{(diào)入油潑辣子與香醋,吃得熱汗淋漓,紅光上臉,真是“尤珍北山面,一吸尺余長(zhǎng)。”一筷子面兩口吃完,便放下碗,不喝湯,再將端上來(lái)的面撈進(jìn)自己用的碗中繼續(xù)吃。飯桌上放了許多碗,客人也可以重新端一碗新上的面吃,前邊吃過(guò)的一碗湯碗主人就會(huì)端下去。但要注意,如果你沒(méi)吃好,還要繼續(xù)吃,碗中的湯決不能喝掉,假如你喝了碗中的湯,主人便會(huì)認(rèn)為你吃好了,不再給你上面了。所謂“涎水面”,就是因?yàn)橐恢庇靡恢煌胫械臏^泡面,故名之。
蓮花的“涎水面”吃法獨(dú)特,在不熟悉這種風(fēng)俗的人中也會(huì)鬧出笑話來(lái)。據(jù)說(shuō)本地的一個(gè)姑娘在外地打工時(shí),談了個(gè)對(duì)象,第一次領(lǐng)他見(jiàn)自己的父母,家里便用“涎水面”招待他,這個(gè)小伙子兩口就吃下了一碗,然后喝了湯,這家人以為小伙子不吃了,再未上面,小伙子第一次上女方家,心里很奇怪,面很香,怎么上了一碗就不上了?又不好意思問(wèn),只好餓著肚子。晚上,女子的父母嘀咕。不愿意這樁婚事。男人說(shuō)“一個(gè)年輕人只吃一碗飯,哪來(lái)力氣干活養(yǎng)家,還不虧了自己的女兒”;女人說(shuō)“是嫌咱的飯不好吃吧,口還刁,將來(lái)姑娘難侍候”。那一邊房里,兩個(gè)年輕人也在嘀咕,女子問(wèn)小伙子:“你咋吃了一碗不吃了?”小伙子說(shuō):“你們家小氣,給我只上了一碗飯就不再上了,我還餓著呢。”姑娘猛然醒悟,想起了家鄉(xiāng)吃“涎水面”的習(xí)慣,不由得“撲哧”一聲笑了出來(lái),便給小伙子講了原因,小伙子方才明白不該喝了碗里的湯。第二年小伙子又到這家來(lái),女子的父母仍然用“涎水面”招待,他記住了不能喝湯的話,一連吃了十碗,吃得褲帶都快繃開(kāi)了,卻忘了吃飽了喝湯的事。女子看他撐得不行了,搗了他一把,他猛然明白,趕緊喝了最后一碗的湯。
晚上女子的父母在房里偷偷發(fā)笑,他們覺(jué)得這個(gè)小伙子人實(shí)誠(chéng),遂同意了這門婚事。
蓮花“涎水面”,吃的是面里的美味,品的是面里的情懷,吃了一碗還想吃第二碗、第三碗;吃過(guò)一次還想吃第二次、第三次。
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