餐桌上的獨(dú)特風(fēng)景

22-11-23 09:30 來源：中國(guó)新聞出版廣電報(bào) 編輯：張?zhí)m琴

　　書寫飲食史，書寫飲食文化，并不是一件輕松的事。雖然我品嘗過國(guó)宴，也常下老百姓的“蒼蠅館子”，經(jīng)歷過3年困難時(shí)期，但我也很難說自己懂得了吃這個(gè)行當(dāng)。吃得不夠，但書我卻是讀了一些，在故紙堆爬過。我由考古一途又多了些感悟。所以說，我與往古飄香的滋味不期而遇。

　　牛年（2021年）春節(jié)，我在央視開講，談的是飲食，而且是飲食考古。與編導(dǎo)商議的主題就是吃什么，怎么烹飪，如何去吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以發(fā)揮自己考古的特長(zhǎng)。我當(dāng)時(shí)說，考古發(fā)現(xiàn)的器具多數(shù)都與飲食有關(guān)，但習(xí)慣上卻并不與飲食作關(guān)聯(lián)研究，更何況考古中還出土不少食物與庖廚遺存，還有不少藝術(shù)品如壁畫和雕塑都與飲食有關(guān)，都是可以深入研究的好資料。本書中的許多篇章都是以考古資料為依托，有食物，也有食具，所以，也可以認(rèn)為這是一部“有味道”的文化讀物。考古不僅讓歷史有形有色，而且還有聲音、有味道。書中附有不少插圖，也都得益于考古的發(fā)現(xiàn)。但凡要書寫飲食，首先不能忽略食料，這關(guān)系到食物的生產(chǎn)，還會(huì)涉及物種的傳播過程。食物生產(chǎn)除了包括獲取食料，還包括烹飪技法的運(yùn)用，調(diào)味原則的創(chuàng)立。有了食物就有了相關(guān)的進(jìn)食規(guī)范，飲與食的器具隨之完善起來。與飲食過程相應(yīng)的禮儀規(guī)范也逐漸建立起來，其中很難說哪一個(gè)方面最重要、最關(guān)鍵，它們其實(shí)是缺一不可、相輔相成的。當(dāng)然，與飲食過程相關(guān)聯(lián)的，還有飲食的態(tài)度、飲食的觀念，特別是對(duì)飲食的認(rèn)知程度，這也是歷代食客都十分注意的問題。

　　還有非常重要的一點(diǎn)，就是飲食其實(shí)表現(xiàn)為階段性的提升，而這種階段性總是與科學(xué)水平的提升有關(guān)。例如，同樣都是熟食，陶器時(shí)代與銅器時(shí)代有明顯的不同，而到了鐵器與瓷器并行的年代，人們得到的食物更是不同。這樣也就逐漸改變了人的味覺體驗(yàn)，隨之改變了人對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)。飲食與科學(xué)相關(guān)，也與藝術(shù)相關(guān)。沒有科學(xué)與藝術(shù)的觀照，我們無法想象人類的生活會(huì)成為什么樣子，吃什么，怎么吃，可能不會(huì)有我們所能看見的餐桌風(fēng)景。

　　一部書寫中國(guó)飲食文化的書，不能不寫出味道，要寫味中味，還要寫味外味，這才可稱為至味。這部《至味中國(guó)：飲食文化記憶》，也是我對(duì)以往研究的一個(gè)梳理，雖然并沒有太新鮮的說辭，卻也考慮要面面俱到，例如，時(shí)間軸要顧及由史前到明清，社會(huì)層面要講王侯將相與平民百姓，但這樣一來，就顯得有些龐雜了。我們知道滋味是豐富的集合體，味覺也適應(yīng)著豐富的滋味，獲得不同的感官刺激。那我們何不將這樣的龐雜當(dāng)作一碗五侯鯖來品嘗，也許就能獲得至味的感受。