甘谷：關(guān)于花椒的文化演繹

　　原標(biāo)題：甘谷：關(guān)于花椒的文化演繹

　　牛勃

　　臉紅、心黑、皮厚、桿子扎、葉子麻，如果是說人，這個人頭上生瘡，腳底流膿，壞透了。若是說一種植物和它的果實，則又是出奇地好。這植物和果實不是別的，就是聞名遐邇的甘谷花椒。

　　甘谷被譽(yù)為“椒鄉(xiāng)”，這個椒既是辣椒，也是花椒。甘谷辣椒馳譽(yù)中外是不爭的事實，作為雙椒之一，甘谷花椒風(fēng)韻和影響毫不遜色于辣椒。

　　甘谷花椒種植歷史悠久，是古秦椒的原產(chǎn)地之一。春秋時范蠡《范子計然》載：“蜀椒出武都，秦椒出天水。”天水轄今甘谷，甘谷有“羲里秦鄉(xiāng)”之譽(yù)，為秦人最重要的發(fā)祥地之一。明李時珍《本草綱目》云：“秦椒，花椒也。始產(chǎn)于秦。”“除風(fēng)邪氣，溫中，去寒痹，堅齒發(fā)，明目。久服，輕身，好顏色，耐老增年通神。”花椒，是我國最古老的香料之一，可追溯的文字記載遠(yuǎn)在西周，“椒聊之實，蕃衍盈升。”（《詩經(jīng)·唐風(fēng)·椒聊》）“有椒其馨，胡考之寧。”（《詩經(jīng)·周頌·載芟》）古人把花椒的多子和生育繁衍聯(lián)系在一起，常寓多子多福之意。此外，古人認(rèn)為花椒的香氣可避邪，“蓀壁兮紫壇，播芳椒兮成堂。”（屈原《九歌·湘夫人》）“蘭回舊蕊緣屏綠，椒綴新香和壁泥。”（李商隱《飲席戲贈同舍》）甚至宮廷的房子也用花椒來涂墻以供皇室后宮入住，稱為“椒房”，“煙斜霧橫，焚椒蘭也。”（杜牧《阿房宮賦》）“梨園弟子白發(fā)新，椒房阿監(jiān)青娥老。”（白居易《長恨歌》）　　花椒是蕓香笠植物，其果皮香氣濃郁，是很多居家菜品必不可少的調(diào)味品?；ń肪哂卸槲?、增香氣和除腥膻的作用，位列調(diào)料十三香之首，素有“調(diào)味之王”的美譽(yù)。“調(diào)漿美著騷經(jīng)上，涂壁香凝漢殿中。鼎餗也應(yīng)知此味，莫教姜桂獨(dú)成功。”（劉子翚《花椒》）花椒還是一味中藥，其藥性辛熱，具有溫中散寒、除濕止痛、芳香健脾、殺蟲解毒、止癢等功效。

　　花椒是適應(yīng)性較強(qiáng)的樹種，喜光喜溫、耐干旱、對土壤要求不高，全國大部分地區(qū)均有種植。花椒適應(yīng)性雖強(qiáng)，但能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)花椒的區(qū)域卻不廣，優(yōu)質(zhì)花椒對土壤、氣候、海拔的要求很高。甘谷花椒先后榮獲“全國名優(yōu)果蔬產(chǎn)品展評會金獎”“中國(義烏)國際林產(chǎn)品展覽交易會金獎”等一系列榮譽(yù)稱號。甘谷縣被中國果品流通協(xié)會命名為“中國花椒之鄉(xiāng)”。甘谷花椒于2019年通過國家級地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)認(rèn)證，就在于甘谷得天獨(dú)厚的地理條件和長期種植生產(chǎn)中總結(jié)出的一系列成功經(jīng)驗。甘谷縣屬黃土高原，花椒種植區(qū)海拔均在1300米以上，有效積溫高、晝夜溫差大、水汽清潔無污染、無危害性病蟲害，所產(chǎn)花椒鮮椒丹紅，干制后椒皮外色深紅，里色黃亮，肉質(zhì)較厚，顆粒均勻，麻香濃郁，無其他異味?？傮w感官特征定性為：色紅油重、粒大飽滿、麻味醇正、香氣濃郁。干椒皮千粒重19～20g，揮發(fā)油含量5%左右，為全國最高，麻素含量40mg/g以上，是國內(nèi)花椒中的精品。因其色相美觀，久煮留香，一般整粒用于火鍋和中餐菜系。天水麻辣燙火爆出圈，除了作為“靈魂汁子”的甘谷辣椒，甘谷花椒同樣功不可沒。一辣一麻皆為上品，從而成就了天水麻辣燙的獨(dú)特風(fēng)味。

　　近年來，甘谷縣揚(yáng)地理獨(dú)特優(yōu)勢，續(xù)歷史光榮傳統(tǒng)，將花椒作為鄉(xiāng)村振興的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓，果園基地規(guī)模和質(zhì)量效益快速提升。2023年底，全縣花椒種植面積22萬畝，產(chǎn)量1.5萬噸，產(chǎn)值11.5億元，萬畝以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)8個，縣內(nèi)從事花椒種植和營銷的農(nóng)戶近7萬戶30萬人。全縣花椒注冊企業(yè)商標(biāo)22個，綠色認(rèn)證6個近10萬畝，蔣老五、農(nóng)小胖、泓雪峰、紫荊山等已成為知名品牌。全縣建成花椒交易市場3處，花椒經(jīng)紀(jì)人達(dá)600人以上。花椒加工產(chǎn)品有花椒粉、花椒油、花椒精油、花椒芽菜、花椒炒菜底料等6大系列20多個品種，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷湖南、湖北、四川、重慶、河南、新疆等地。

　　在甘谷，花椒不僅是佐料，更是一種文化。世上佐料無數(shù)，甘谷人僅用鹽、花椒和辣椒就可以烹制出色香味俱全的各種食品。甘谷人吃飯少不了花椒，說話也少不了花椒。說誰心狠手辣，就說葉子麻；說誰人小鬼大，就說花椒顆兒碎，味大得很；說誰做事歹毒，就是花椒顆兒，皮厚心黑；說誰得意忘形，就說癩蛤蟆爬上花椒樹，蹄兒爪兒都麻了。甘谷民間有大量和花椒有關(guān)的歇后語，比如：花椒炒里脊——肉麻，小米粥摻花椒——麻飯，花椒咧嘴——露黑心了，花椒水洗腦袋——頭皮發(fā)麻，花椒樹雕孫猴——麻木不仁，花椒樹下長大——麻利得很……這些歇后語，生動形象、寓意深長。

　　比起說，甘谷人更喜歡吃。甘谷人對辣椒的喜歡無人不曉，對花椒的喜歡也是廣為人知。不辣不麻不算菜，不辣不麻不過癮，這種飲食習(xí)慣形成了甘谷人的性格，熱情醇厚、愛好刺激、善于包容，不愿因循守舊、故步自封。甘谷精神的概括中有一條就是開放包容、敢為人先。從華夏第一縣到闖四方的甘谷人，甘谷將自己的熱情和敢為人先的精神深深烙在祖國大地上，鮮明的性格就像他們的飯碗，麻和辣不僅能嘗出來，更能一眼就看出來。

　　花椒是麻的、是香的，形象更是美的。就美而言，甘谷花椒不亞于世上任何一種植物。梅花、櫻花夠熱烈吧，沒有葉的襯托，總顯得單調(diào)；牡丹、月季更好看吧，但被太多的葉子遮蓋，花只是點(diǎn)綴；蓮和菊夠美吧，和花椒相比卻顯得太小家子氣。花椒則不然，在三伏天的艷陽下，葉子翠綠，花椒粒紅得像燃燒的火焰。綠是深綠，紅是大紅，大紅大綠中，那些長在山坡上的花椒樹，簡直美到極致。一粒是一顆珍珠，一簇是一束花朵，一棵棵茁壯成長的樹，如一柄柄燃燒的火炬，讓蔚藍(lán)的天空芬芳馥郁，飛翠流丹。鄉(xiāng)村旅游中，最耀眼、最魅力四射的，不是別的，就是那漫山遍野的花椒。

　　從在國家大劇院的精彩亮相，到天水麻辣燙的火爆出圈，甘谷花椒帶給甘谷椒農(nóng)的不僅是經(jīng)濟(jì)收入的增加，更有精神的自豪。記得六年前在六峰鎮(zhèn)鞏家窯村與一村干部交談，看著家里山一樣碼起的花椒包，我問他：“今年的收成怎么樣？”他不以為然地說：“今年一般，19萬稍過點(diǎn)。”我大為驚訝，19萬元還一般，“那好的年成呢？”“前年21萬。”我又問：“村上外出打工的人多不多？”他稍顯鄙夷地說：“還多不多，我們還等人來打工哩，我們村的人壓根兒就不出去?；ń贩N上，在家也有收入，誰還去外面吃那苦？現(xiàn)在不是我們的人出去打工，而是城里的人來我們這里打工。每年摘花椒時，家家雇人，多的二三十個，少的七八個。我們村的婦女根本不下地，最多往地里送送飯。到時節(jié)來這里摘花椒的城里人每天能有近200元的收入，我們也不虧他們，車接車送，夠意思吧？”看著他自豪的表情，我大為感動。產(chǎn)業(yè)，一項好的產(chǎn)業(yè)帶給人的是怎樣的自信？人說甘谷花椒是金蛋蛋，這話一點(diǎn)不假。這樣放眼再看地里的花椒時，你肯定會有這樣的感想，好些漫山遍野的花椒樹真的是樹嗎？不，它們是開在甘谷人心田上的豐收的花朵！