【知味甘肅】河州牡丹入饌 舌尖上的“國色天香”

　　牡丹花油馃馃

　　涼拌牡丹

　　用牡丹花蕊制作的 菜品“一品芙蓉王”

　　用牡丹花制作的面食“富貴牡丹”

　　花卉入饌在我國歷史悠久，《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有花卉“服之輕身耐老”的記載。

　　食用牡丹在宋代可覓蹤跡，北宋文豪蘇軾詩詞《雨中看牡丹》中的“未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”，就有了“牛酥煎牡丹”的做法。明代《遵生八箋》載有“牡丹新落瓣也可煎食”，《二如亭群芳譜》謂：“牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸”“花瓣擇洗凈拖面，麻油煎食至美”。明清時(shí)，人們已有了較為完整的原料配方和制作方法，清代《養(yǎng)小錄》記載：“牡丹花瓣、湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可。”不論如何烹制，牡丹濃郁的香氣終不會(huì)改變。

　　文\李萍 包蕾

　　當(dāng)美食遇上風(fēng)雅，花饌應(yīng)運(yùn)而生。在吃的法則里，人們從沒把自己束縛在一張食品清單上，懷揣對(duì)食物的理解，在不斷地嘗試中尋求轉(zhuǎn)化的靈感。在臨夏，不光全羊宴、平伙宴聲名遠(yuǎn)播，這兩年名聲大噪的牡丹宴也成了臨夏人的心頭好。

　　一

　　臨夏人愛牡丹愛到極致，除了種牡丹、畫牡丹、唱牡丹、繡牡丹、雕牡丹等之外，有口福的人會(huì)吃牡丹，若有貴客盈門，會(huì)想辦法擺一桌牡丹宴。

　　牡丹宴剛出現(xiàn)的時(shí)候，總有人疑惑，牡丹怎么吃？吃花瓣？吃花蕊？還是吃花根？疑問在一盤盤以牡丹為食材的美食里成全了相見恨晚的浪漫與邂逅。

　　民間有句諺語說：“春食花、夏食瓜、秋食果、冬食根”，其意是說花朵除有觀賞價(jià)值，花朵入饌也是古今飲食傳統(tǒng)。臨夏是紫斑牡丹的家鄉(xiāng)，牡丹根可入藥，花可入宴，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，牡丹籽可榨食用油，花瓣可做食品、飲料等，花蕊、花粉精加工后作補(bǔ)品食用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、類黃酮等多種營養(yǎng)元素，也是食療養(yǎng)生的很好原材料。因而，牡丹入饌，也契合當(dāng)代人對(duì)健康飲食的需求。

　　臨夏牡丹宴以牡丹花瓣、花粉、花蕊、丹皮、牡丹籽油等為原材料制作而成，每道菜肴造型美觀且講究烹飪技法、口味營養(yǎng)，數(shù)十盤形態(tài)各異、精巧別致的牡丹綻放在餐桌之上，香味撲鼻，惹人垂涎。無論是在味覺、嗅覺，還是視覺上，食客都有與牡丹親密接觸之感，品嘗牡丹宴的過程，亦是經(jīng)受一次文化底蘊(yùn)的熏陶。

　　仔細(xì)看看臨夏牡丹宴的菜單，真是讓人垂涎三尺，涼菜雍容華貴：牡丹花開（印象奶白菜）、牡丹醬腌口口脆、洛神出水（鮮椒汁牡丹花）……菜名誘人，菜品更饞人；熱菜則從花開富貴（牡丹配海鮮姿造）、富貴牡丹（鴻運(yùn)當(dāng)頭）、牡丹魚片、百花齊放（金桔百合）、國色天香（發(fā)子面腸）到落英繽紛（赤松茸釀蝦餃），可謂琳瑯滿目；還有富貴千層卷與牡丹花式油糕的主食，光看字眼就有唇齒留香之感，如此，牡丹盛宴改寫的不僅僅是味蕾，而是感官與認(rèn)知。

　　二

　　河州人也喜用牡丹花入茶。牡丹宴之外，臨夏人還致力于開發(fā)花瓣、花蕊與本地八寶茶的結(jié)合，推出以牡丹為主要原料的河州八寶茶。牡丹花叢間，端起印有牡丹花的蓋碗，再品牡丹茶飲，美在眼目間流轉(zhuǎn)，花香在舌尖纏綿，一段香氣四溢的人生在牡丹花茶里氤氳美好，花瓣與開水的碰撞也是牡丹的另一種人生。

　　牡丹花茶要玻璃杯沖泡才有意境，靜候片刻，茶湯呈玫瑰色，確切地說是牡丹花色，晶瑩剔透，詩意無比。一朵牡丹花盛開在杯中，上下翻轉(zhuǎn)，煞是奪目。如果錯(cuò)過了牡丹花開時(shí)節(jié)，那么泡上一杯牡丹花茶，可在杯中欣賞不一樣的花開富貴，而后啜上一口，牡丹茶水在唇齒間流過，舌尖留點(diǎn)苦澀后兩側(cè)又有點(diǎn)甘甜，后入胃，帶著一絲的溫暖，品后的人生也是愜意的。或是將牡丹花瓣淋撒于菜品上作為點(diǎn)綴，牡丹花無疑成為牡丹文化宴上的最佳主角，享用牡丹的甜美芬芳，是河州人盛夏最長(zhǎng)情的告白之一。

　　品牡丹宴，喝牡丹花茶，不能忽略牡丹花餅。蘊(yùn)有淡雅花香、濃郁情懷的鮮花餅，經(jīng)過腌制花醬、皮面包酥、壓模成型、烤制等工藝精心制成，層層酥皮裹著綿香的牡丹花醬，吃來清甜不膩。

　　在臨夏人的飲食傳統(tǒng)里，對(duì)“饃”的感情已深入心靈，牡丹宴上，拌餡時(shí)融入牡丹花瓣做成的饃饃，其味鮮甜細(xì)膩，吃完一塊還想再來一塊。河州花馃馃作為“十大名點(diǎn)”之一，因包含牡丹花型而備受歡迎，不僅好吃，還好看易存貯，是一朵別樣盛開的牡丹……

　　一盤盤鮮艷奪目的牡丹菜品，配上牡丹花茶、牡丹花餅，紅的黃的白的綠的，綻放在杯盤之中，不忍舉箸，但還是下筷了，菜品創(chuàng)新豐富又琳瑯滿目，一桌牡丹宴，也是與傳統(tǒng)飲食文化的熨帖融合。

　　有些種牡丹的人家，也很有民間智慧，他們起初每日觀賞牡丹，享受屬于自己的國色天香，繼而會(huì)生吃牡丹花瓣，然后便是牡丹鮮花醬，或者將牡丹花瓣曬干做枕頭，夜夜枕著花香入睡，做了人間最會(huì)欣賞牡丹其美之人。清晨的牡丹露珠，很多臨夏人也喜擷取收納，而后用其洗眼睛，是偏方也是明目之舉。

　　三

　　和政的牡丹紛紛綻放時(shí)，總會(huì)吸引一波又一波來自四面八方賞牡丹的游人。在三合鎮(zhèn)尕新莊村的和政縣紫斑牡丹種植示范基地，100多畝牡丹競(jìng)相綻放之時(shí)，國色天香、風(fēng)姿綽約的牡丹引游客領(lǐng)略芳容，而以牡丹為食材或融入牡丹元素的牡丹宴，讓啤特果樹下怒放的和政牡丹更有了別樣的風(fēng)情。

　　三合鎮(zhèn)最先創(chuàng)新以牡丹花瓣為食材的牡丹宴，既有傳統(tǒng)的炸、餾、爆、炒、蒸、煮等制作方式，也有以花粉、花蕊、丹皮、牡丹籽油等為原料烹制的。每道菜肴造型美觀且講究烹飪技法，有更精致講究的人，餐具也會(huì)選用印有牡丹花元素的杯盤等，無論味覺、嗅覺還是視覺，都有與牡丹親密接觸之感。

　　在紫斑牡丹種植示范基地，很多游客喜歡自己動(dòng)手參與制作牡丹宴，除了油炸花瓣外，花瓣炒雞蛋的蛋生花、銀耳擺盤的一品芙蓉王、羊肉炒花瓣的紅酥香，都是別具一格的嘗試，而羊肉花瓣丸子與花蕊醪糟湯、花瓣包子等也是別出心裁，讓生吃花瓣和涼拌之外的創(chuàng)意，令人耳目一新！

　　油炸牡丹花瓣與油炸百合或蝦片的做法又大相徑庭，鮮嫩的花瓣入鍋在高溫下翻個(gè)身打個(gè)滾，與油炸洋芋片無區(qū)別，只是時(shí)間更短，貌似焯一下，三兩下入盤，舉箸品嘗，也是幸事。牡丹花肉丸，鮮香軟糯，做法不難。采摘新鮮的牡丹花，取下花瓣用清水洗凈，瀝干水分后備用。選取肥瘦相間的羊肉剁成肉泥，把牡丹花瓣切碎和入，加入適量調(diào)料充分?jǐn)嚢枞嗄蟪赏枳?，裝盤入鍋蒸20分鐘左右，即可出鍋。熱氣騰騰的牡丹花肉丸，花香伴著肉香，不由得大快朵頤。

　　牡丹花瓣落下時(shí)，臨夏人的吃法與吃榆錢類似，河州牡丹因?yàn)槠贩N不一樣，有的微甜有的微苦有的則帶點(diǎn)清香，但做法都盡量保持原汁原味，不僅依舊保有花香，菜品也非常好看。

　　黃瓜牡丹拼盤、赤松茸遇見牡丹，牡丹宴創(chuàng)新菜式很多，近幾年牡丹花瓣為食材的月餅或烤餅也在河州百姓餐桌上大放異彩。

　　四

　　除了牡丹宴，牡丹制作的系列產(chǎn)品也頗多，牡丹純露、牡丹油、牡丹醬，都各有好家，當(dāng)然大家都喜歡的，當(dāng)屬牡丹酒。在臨夏的牡丹宴上，牡丹酒是壓軸戲，牡丹酒是和政縣紫斑牡丹種植示范基地與州農(nóng)科院合作研發(fā)出的，牡丹酒是牡丹宴的靈魂伴侶，坐在牡丹花叢中或花下，慢悠悠地品，自是飄飄然的。間或來一口牡丹花瓣，當(dāng)作零食，人間煙火氣便是香氣四溢的。

　　山東菏澤以牡丹花粉、花蕊等為原料制作而成的牡丹美食，命名時(shí)會(huì)輔以古人吟詠牡丹的詩句，如富貴中華、貴妃出浴、昆山月光、銀絲二喬、金龍臥花池等，而臨夏的紫斑牡丹宴更有自己的獨(dú)一味。河州牡丹盛開在啤特果樹下，在風(fēng)拂過牡丹樹臉龐時(shí)，如詩如畫的啤特果花潔白地映襯著牡丹的妖嬈，那些牡丹打著花骨朵時(shí)就被梨花的香氣浸染，夢(mèng)中有梨花的甜膩，到了日子也自然會(huì)獨(dú)樹一幟搖曳生姿地絕版盛開。

　　“牡丹因?yàn)榛ㄉ煌诟幸膊煌?，入宴席一般?huì)選擇顏色淺的牡丹。”牡丹基地的人深諳牡丹習(xí)性，大廚們也會(huì)互相交流烹飪經(jīng)驗(yàn)，比如有些牡丹表面帶有一層蠟，所以配菜一般會(huì)用熱水過一下，而不是蠟?zāi)档さ钠贩N，就可以選擇用淡鹽水進(jìn)行淘洗，在他們眼中，牡丹花其實(shí)比較適合制作家常菜，沒有復(fù)雜的烹飪技巧，比如蒸拌菜等，就可以直接使用牡丹進(jìn)行食材替換。

　　有文字曰：牡丹宴不僅道道菜肴造型美觀，而且講究烹飪技法、口味質(zhì)感、營養(yǎng)搭配等。在選料上，牡丹宴除了要求原料品質(zhì)上乘、成色新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩外，每道菜肴還有特殊的要求，即注重菜肴的營養(yǎng)保健功能，選用具有營養(yǎng)、保健、藥用價(jià)值的原材料，根據(jù)其作用和不同性味，合理搭配，才能達(dá)到牡丹宴滋補(bǔ)保健、祛病強(qiáng)身的效果。

　　看牡丹、種牡丹、吃牡丹，從春到夏，河州人的日子里都有牡丹……而用牡丹花入宴制作出的菜品也在不斷創(chuàng)新，牡丹花湯和牡丹花火鍋就被端上餐桌，把日常飲食與牡丹文化融為一體，風(fēng)味獨(dú)特。

　　五

　　美食以外，牡丹系列產(chǎn)品的養(yǎng)生功效也很卓越，臨夏紫斑牡丹的種子油、花蕊茶、葉芽茶、葉芽菜等產(chǎn)品中，不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素E等指標(biāo)均達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平，具有很高的食用和保健美容價(jià)值。以牡丹籽油、花瓣酒、花瓣茶、鮮花醬、鮮花餅、精油、葉芽茶、美容護(hù)膚品等為主的牡丹深加工產(chǎn)業(yè)，也正在臨夏蓬勃興起。

　　牡丹籽油可用來煎炸、烘焙、煮飯等，是理想的食用油，在臨夏已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。隨著國家對(duì)糧油安全和木本油料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策激勵(lì)，臨夏搶抓機(jī)遇，與相關(guān)院校、企業(yè)合作，加大對(duì)紫斑牡丹的科技攻關(guān)，加快建設(shè)世界牡丹種業(yè)資源圃，研發(fā)牡丹鮮切油用、藥用養(yǎng)生產(chǎn)品，全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展紫斑牡丹產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)出的紫斑牡丹籽油色金黃、味香濃、無苦澀，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

　　一次牡丹的饕餮盛宴總是成為旅人心底的美好回憶，食客的故事里，牡丹基地的第一桌牡丹宴，也是一桌與傳統(tǒng)飲食文化相融合的牡丹盛宴。

　　其實(shí)，每個(gè)河州人的心底或眼底都有一個(gè)“牡丹宴”，“河州美食 臨夏味道”的冊(cè)頁上，牡丹宴是濃墨重彩的一筆，雍容華貴與國色天香，皆在唇齒留香間。河州牡丹宴也是展示臨夏特色和文化的方式之一，欣賞或品嘗牡丹菜品，感受臨夏歷史文化的熏陶與紫斑牡丹的精彩與妖嬈，牡丹美食既創(chuàng)新著本土的飲食民俗，也傳遞著河州文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)與臨夏人的純樸厚道。

　　（本文帶說明圖片由史有東、楊敦提供）