漢代人怎么吃火鍋？甘肅出土銅灶見證發(fā)展歷程

　　原標(biāo)題：透過文物看火鍋歷史

　　江西新干大洋洲商代大墓中出土的獸面紋青銅溫鼎

　　江都王大云山漢墓出土的西漢青銅染爐染杯

　　清代掐絲琺瑯團花紋菱花式火鍋（故宮博物院藏）

　　漢代分格鼎（南京博物院藏）

　　連體三釜銅灶

　　火鍋作為中華傳統(tǒng)美食之一，歷經(jīng)了幾千年的發(fā)展演變，鍋的造型也不斷推陳出新，從歷史上一些經(jīng)典的火鍋造型中，我們也能看出一些火鍋吃法的淵源。

　　新石器時代的先民創(chuàng)造出各種陶質(zhì)炊器、盛儲器，如鼎、鬲、豆、盤、盆、杯等，其中陶鼎可能就是火鍋最早的雛形。新石器時代陶鼎多為圓形、深腹，底部有圜底和平底之分，足部為圓柱形或扁片形三足，有的有雙耳，帶蓋。先民們把食物放入陶鼎里煮沸，就像現(xiàn)在的大雜燴一樣，與我們今天的火鍋已有相似之處。

　　如果追究火鍋的源頭，當(dāng)從商周時期的青銅鼎說起。

　　鼎是什么？現(xiàn)在大家都知道是文物，其實它是商周時期人們做飯做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的鍋。鼎與鍋的不同之處在于，鼎有三足，不需要另置灶臺，可直接置于地面，做飯時將木柴放在腹下燃燒就行，不少出土的鼎，腹下有煙熏火燎的痕跡，就是這種原因，而這正是火鍋的加熱特征。這種鼎，其實就是一種火鍋，將炊器與盛器結(jié)合到了一起。

　　商周時期，青銅鼎流行開來，但此時的青銅鼎是貴族專屬，普通平民仍多使用陶器。有的青銅鼎作為盛器使用，但寒冷時節(jié)食物容易變冷，美味不再；且商周時期祭祀活動頻繁，進食往往安排在祭祀之后，祭品就算是熱食經(jīng)過復(fù)雜而漫長的祭祀儀式也會變涼。貴族們希望在祭祀后吃到熱的食物，于是便對普通鼎的形制進行改進，加強對食物的保溫作用，溫鼎便應(yīng)運而生。

　　溫鼎在商代出現(xiàn)，西周時得到發(fā)展，春秋戰(zhàn)國時期開始衰落，基本都是由容器部分和盛炭部分組成，容器部分基本符合青銅鼎兩耳三足的特征，有圓形、方形之分，盛炭部分有盤形和爐形兩種。

　　1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期獸面紋青銅溫鼎，方形，折沿，兩環(huán)形立耳，雙層平底，鼎腹中間有一隔層，將鼎身分為上下兩層，下層火膛正面有一口，有軸，橫開，可以啟閉，并有鈕狀插銷眼。柱足，上粗下細。此鼎與眾不同之處在于有一夾層，相當(dāng)于爐灶，可在里面放置炭火，以保持鼎內(nèi)食物常溫不冷。這與現(xiàn)在火鍋一直能夠加熱保溫的方法如出一轍。

　　到了漢魏時期，人們吃火鍋更為普遍了。從考古發(fā)現(xiàn)來看，此時已有各式各樣的火鍋，火鍋的材質(zhì)也不局限于青銅一類，出現(xiàn)了鐵火鍋、陶火鍋等；除了吃分餐制形式的“小火鍋”外，那時人們還吃起了可以放不同料湯、燒煮不同口味的鴛鴦火鍋。

　　漢代有關(guān)于火鍋的明確文獻記載，不過那時候它還不叫“火鍋”，而是被稱作“錐斗”（也有叫“刁斗”的）。食物可以被放于其中，用炭火溫食。

　　不過，要說方便，還要屬“染杯”。平時生活中，可以用來溫酒。等到饞了，添水切肉就可以來一場說吃就吃的火鍋盛宴。

　　1988年，江蘇揚州西北郊甘泉鄉(xiāng)姚莊的西漢墓中，出土了青銅制成的“染爐”和“染杯”，還有配套的銅鼎、銅勺、銅顫、銅釜、漆盤和漆耳杯。

　　到了三國，火鍋進入了新的時期?！度龂尽酚休d：“魏國初建，為大理，遷相國。文帝在東宮，賜繇五熟釜”。

　　這里說的“五熟釜”，內(nèi)分數(shù)格，開煮時，中間爐火熾烈，四周湯羹沸騰，可以同時煮熟多種食物。很像北京涮羊肉鍋和重慶九宮格的初級合體。

　　這種酣暢淋漓的吃法，也非常受北方游牧民族的歡迎。從內(nèi)蒙古昭烏達盟敖漢鎮(zhèn)出土的壁畫中，我們就可以清晰地看到，三名套馬的漢子圍著風(fēng)爐上的鍋在興高采烈地煮著什么，旁邊的大鐵鍋內(nèi)盛放著貌似羊腿的物品，前方矮桌上還有碗碟。經(jīng)考古專家推論，壁畫反映的正是遼契丹民族圍坐吃火鍋的情景。

　　南宋時期有了關(guān)于火鍋最明確且具體的記載。宋人林洪在《山家清供》“撥霞供”篇提到吃火鍋之事，“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無皰人可制。師云：間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安坐上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自？入湯擺煮，啖之，乃隨意各以清供”。說的就是將兔肉放入湯中涮煮，再蘸著油、醬、椒料等調(diào)料吃，文中記述的“涮”和“蘸”這兩種火鍋最重要的食用方法，明顯與今天涮肉火鍋的吃法完全相同。

　　元代，火鍋非常流行，食材主要為牛羊肉。元代火鍋的傳說主要與帝王征戰(zhàn)有關(guān)，一種說法是成吉思汗征戰(zhàn)四方，經(jīng)常想念家鄉(xiāng)鮮美的羊肉，就命人將羊肉切成小塊方便攜帶，食用時就放在裝有沸湯的鍋中煮熟食用；還有一種說法是忽必烈在打仗時忽然想吃羊肉，于是廚師急中生智將羊肉切成薄片，然后放在開水中燙熟，再蘸上佐料食用。忽必烈食用后贊嘆不已，直到后來做了皇帝依舊記得此菜，便賜名“涮羊肉”。

　　宋元時期，火鍋得到進一步的發(fā)展，出現(xiàn)了涮鍋，涮羊肉、牛肉等，不僅器物造型與今天的火鍋器型相同，口味也愈發(fā)接近。

　　明清時期火鍋盛行，不僅有“生爨羊”“熟爨牛”等火鍋菜式，器具制作工藝也更為精細。明代早期的一件銀火鍋，器身左有“子孫滿堂”銘文，右有“有喜鵲落眉梢”刻紋，蓋上有“大明洪武元年造”的銘文。器身殘有淡淡的鍍金，制作精細，器型少有，算得上明初宮廷制造的精品。

　　火鍋在清代非常流行，是冬季宮廷必不可少的佳肴。袁枚《隨園食單》中提到“冬日宴客，慣用火鍋”，王宮貴族對火鍋也甚是喜愛，乾隆皇帝和慈禧太后對火鍋的喜愛甚至可以說推動了清代火鍋的多樣化。

　　到了現(xiàn)代，火鍋更是多種多樣，各種口味應(yīng)有盡有，全國各地大街小巷都有火鍋的身影，深受人們的喜愛。

　　火鍋流行歷史悠久，可你知道它有許多非?？蓯鄣脑妹麊?？由于把食材投入沸騰的鍋中會發(fā)出“咕咚咕咚”的聲音，古人親切地把火鍋叫作“古董羹”。從陶土容器到精致的銅鼎，從單一口味到花樣九宮格……火鍋見證了人類的智慧和對美食的不懈追求。

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　　【相關(guān)鏈接】

　　靈臺縣博物館里的三釜銅“火鍋”

　　1979年，靈臺縣獨店鎮(zhèn)中慶村飲馬嘴漢墓出土了一件類似火鍋的連體三釜銅灶。通高16.4厘米，釜口徑分別為17厘米、17.4厘米、16.7厘米。三連釜，用九塊范鑄成。三釜均斂口，圓唇，球腹，圜底。圓盤窄沿，盤面近沿處分別置三個三角形掛鈕，盤下三釜外側(cè)各有一支釘，釜底有煙炱。從盤面間三系看，可供吊掛，盤陰三個支臺，可用于支撐，顯然有流動使用的功能。三個釜可同時烹煮不同食物，圓盤還可烘烤其他食品。老百姓俗稱三釜銅“火鍋”，但該銅灶是否為火鍋還需要進一步考證。

　　火鍋的歷史有多長？想知道漢代人們是怎么吃火鍋的嗎？不妨看看靈臺縣出土的連體三釜銅灶，它可能見證了真正意義上的火鍋發(fā)展歷程。

　?。▓D文由靈臺縣博物館提供）