尋味敦煌丨天涼了，暖心美食不妨吃起來……

　　原標(biāo)題：尋味敦煌

　　天涼了，暖心美食不妨吃起來……

　　驢肉黃面

　　胡羊燜餅

　　羊肉粉湯

　　泡兒油糕

　　敦煌是古絲綢之路進(jìn)入西域的第一重鎮(zhèn)，是歷代中原地區(qū)連接西域的重要樞紐，千百年來，特別是隋唐以來漢文化和少數(shù)民族文化相融合，形成了諸多當(dāng)?shù)靥厣朗场?/p>

　　來敦煌吃什么？當(dāng)?shù)嘏笥淹扑]了幾味美食，胡羊燜餅、驢肉黃面和羊肉粉湯絕對(duì)不能錯(cuò)過。

　　驢肉黃面

　　名優(yōu)小吃來自于靈感迸發(fā)

　　去敦煌，一定要嘗嘗當(dāng)?shù)刈罹咛厣捏H肉黃面，以拉面黃亮柔韌、炸醬美味可口、醬肉風(fēng)味獨(dú)特，成為當(dāng)?shù)厥忻窈陀慰拖矏鄣亩鼗吞厣朗?。?jīng)當(dāng)?shù)乩削彝扑]，記者來到了位于敦煌市天潤國際大酒店西側(cè)的達(dá)記醬驢肉黃面館。

　　達(dá)記醬驢肉黃面創(chuàng)始人達(dá)寧，是土生土長的敦煌人，他原在敦煌旅游飯店做大廚，多年餐飲服務(wù)讓他看到，外來游客對(duì)大魚大肉并不是很感興趣，而對(duì)地方名優(yōu)小吃情有獨(dú)鐘。有的客人常常去夜市品嘗地方小吃，到賓館還興致勃勃地說，敦煌的釀皮子、臊子面、拉面、黃面、醬牛肉味道就是好。久而久之，達(dá)寧產(chǎn)生了一個(gè)念頭：何不利用一技之長開個(gè)店，在傳統(tǒng)黃面基礎(chǔ)上配以醬驢肉，開創(chuàng)敦煌新的名優(yōu)小吃。

　　1992年5月，達(dá)寧的小飯館在敦煌大市場(chǎng)試營業(yè)。當(dāng)時(shí)人們對(duì)黃面還是比較認(rèn)可，吃驢肉的比較少。為了招徠顧客，店里除黃面又外帶炒面、拉面、臊子面及各種炒菜，兩三年后，驢肉黃面的做法被人們廣為接受。而達(dá)記醬驢肉也以傳統(tǒng)醬法加新工藝，味道與眾不同，自成特色。此時(shí)，原來的“醬驢肉黃面”招牌改為“達(dá)記醬驢肉黃面館”，名正言順地亮相街頭。

　　黃面拌菜原來的鹵子是葫蘆、白菜、豆腐，后來根據(jù)食客口味調(diào)整成肉末、豆腐、蘑菇、洋蔥制作的炸醬，并配以特制的醬驢肉，味道更受歡迎。2016年，店里又新開發(fā)了“全驢宴”，吃驢肉黃面，品全驢大宴，已成為眾多“吃貨”來敦煌必去的美食打卡地。如今，達(dá)記醬驢肉黃面先后榮獲“敦煌民間十大名小吃”“甘肅特色名優(yōu)小吃”“中華名優(yōu)小吃”等榮譽(yù)稱號(hào)，并被評(píng)定為敦煌非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)所，已成為敦煌美食文化的代表。 掌上蘭州·蘭州晨報(bào)首席記者 荊雯

　　胡羊燜餅

　　柔和溫婉凸顯霸道鮮香

　　在敦煌宏泰市場(chǎng)西口有家“胡羊燜餅店”，這店名好，直奔主題。

　　說到羊肉，喜歡手抓、黃燜羊羔肉、開鍋涮之類的吃法，我覺得充滿牧歌式的奔放熱烈、蕩氣回腸，但沒想到在敦煌吃到的胡羊燜餅，卻在豪放之上又疊加了一種婉約，它來自于這道菜中的搟得薄薄的面餅，和大塊大塊的羊肉相伴相生，讓人忽然想到喬峰和阿朱“塞上牛羊空許約”的愛情故事。

　　是遇見，便纏綿！

　　面餅的柔和溫婉凸顯羊肉的霸道鮮香。聽聞廚師講胡羊燜餅的做法：羊肉就是當(dāng)?shù)氐募t燒羊排，鍋里放少許油，溫?zé)岱湃牖ń妨?，炸出香味，將羊肉下鍋翻炒，將肉中水分炒干，加入生姜、干辣椒和老抽后，再加入適量開水，胡羊燜餅的湯一定要多，大火20分鐘轉(zhuǎn)中火燉。這時(shí)候就可以做餅，那餅子就是餳好的面搟得越薄越好的圓餅，一次就一張放進(jìn)燒羊肉的鍋里，加鍋蓋燜40至70秒撈起放在盤子里，薄薄的面餅層層不粘，看上去油津津、黃亮亮，煞是誘人，最后將快要收干的羊肉湯和面餅下鍋放蒜一起燴。那香味在空氣中飄動(dòng)，絲絲縷縷，讓人充滿期待。

　　從坐定到出菜，約有半個(gè)小時(shí)。胡羊燜餅的價(jià)格也相當(dāng)親民：大份98元，夠4至6個(gè)人吃；小份68元，2至3人吃足夠。

　　記者 劉小雷

　　羊肉粉湯

　　這大碗湯是吃的，不是喝的

　　初秋在蘭州，早晨起來咥個(gè)牛大，滿福得很，敦煌的朋友笑了，秋冬季，敦煌人的早餐是羊肉粉湯，幸福感不亞于蘭州牛肉面。舍棄所住酒店的寡淡早餐，去找一家小店，來碗羊肉粉湯嘗嘗。

　　羊肉粉湯？呵呵，吃包子時(shí)喝過，羊肉一兩片，就是個(gè)意思，關(guān)鍵是湯里的粉絲爽滑入味，非常好吃哦！

　　當(dāng)?shù)嘏笥颜f，錯(cuò)了！敦煌的羊肉粉湯是吃的，不是喝的，因?yàn)?ldquo;粉”不是粉絲，是涼粉。

　　羊肉粉湯選用的是敦煌本地膘肥體壯的羯羊，宰好洗凈切成大塊，然后清水下鍋。待快熟時(shí)，打凈血沫，放入少許精鹽，肉熟后撈出剔骨，后將剔骨回鍋，溫火熬煮成湯。食用時(shí)，先將骨湯兌水，放入適量生姜、胡椒、花椒、桂皮、玉果、辣椒、大蒜等香料，和胡蘿卜片煮沸，再將熟肉切成薄片與切成塊的涼粉盛入碗中，舀入沸湯，撒上香菜末、韭菜末、蔥末、辣椒面提味……

　　觀之紅黃綠白，香味撲鼻，食之香辣爽口，回味深長。

　　果然一碗下肚，渾身通暢。

　　還有一種叫“合汁”的，算是升級(jí)版的羊肉粉湯，據(jù)說要在鮮美的羊湯里摻入其他高湯，還要添上丸子、夾沙、炸豆腐，那豈不是更加銷魂？

　　記者 劉小雷

　　泡兒油糕

　　咬破香噴噴的泡兒，甜香彌漫

　　敦煌鳴山路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)特色小吃一條街，有家賣“泡兒油糕”的店，地方不大，客人不少。

　　泡兒油糕因其色澤黃亮，表面膨松如輕紗，結(jié)有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名。

　　泡兒油糕華麗的出身完全出乎想象，據(jù)說它是從唐代宮廷面點(diǎn)“見風(fēng)俏”演變而來，制作工藝復(fù)雜且有難度，在街市上本來很難見到，但沒想到在敦煌的街角，它卻俏生生成為游客們最喜歡的風(fēng)味面點(diǎn)。

　　泡兒油糕制作時(shí)用大油和水燙面。在整個(gè)燙面、揉搓、包餡、炸制過程中，既要求油、水、面的比例合適，又要求油溫適宜、火候恰當(dāng)，這樣才能膨松起泡，形成表層脆酥似飛絮，內(nèi)里香甜如糯糖的特色。泡兒油糕現(xiàn)場(chǎng)下單老板現(xiàn)炸，大概掌心那么大一個(gè)，中空、酥脆，略帶甜味。看著尋常，但咬一口下去豐富的層次感，讓人喜出望外。

　　記者 劉小雷