探秘舌尖上的老味道：6旬魯菜大師41年只做傳統(tǒng)菜

　　原標(biāo)題：探秘舌尖上的老味道：6旬魯菜大師41年只做傳統(tǒng)菜

　　【解說(shuō)】中國(guó)傳統(tǒng)“四大菜系”之首、現(xiàn)代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起魯菜，人們常常會(huì)聯(lián)想到它的眾多頭銜和輝煌歷史，隨口還能報(bào)上幾個(gè)經(jīng)典菜肴，像糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花，家喻戶(hù)曉。名聲在外的魯菜，原本在中國(guó)飲食文化中扮演著“老大哥”角色，但近些年卻屢受質(zhì)疑，有人說(shuō)它沒(méi)落了，有人嫌它黑乎乎、油乎乎，這一系列的標(biāo)簽背后又有哪些不為人知的真相？

　　【解說(shuō)】4月2日，記者來(lái)到創(chuàng)始于1932年的魯菜老店燕喜堂，一探這一舌尖上的老味道。作為魯菜輝煌時(shí)期的代表餐館，燕喜堂見(jiàn)證了魯菜起起伏伏的發(fā)展史。年近60歲的高級(jí)烹調(diào)師鄧君秋在這家百年老店中度過(guò)了將近半個(gè)世紀(jì)的年歲，對(duì)于魯菜他至今依然保留著最傳統(tǒng)的烹制方式。據(jù)鄧君秋介紹，他從小在燕喜堂長(zhǎng)大，與魯菜結(jié)緣就是從那時(shí)開(kāi)始的。

　　【同期】高級(jí)烹調(diào)師 鄧君秋

　　我從小在燕喜堂長(zhǎng)起來(lái)的，因?yàn)槲夷赣H就在燕喜堂(做面案)，那個(gè)時(shí)候從小放了學(xué)就往那跑。1979年年底進(jìn)入了燕喜堂。進(jìn)了燕喜堂以后，老師都有一個(gè)觀(guān)察的過(guò)程，這樣他才能收徒，我在兩三年以后，老師看著比較不錯(cuò)，就是認(rèn)了崔義清老師為我的啟蒙老師，從他身上學(xué)到了一些魯菜的做法，一些傳統(tǒng)的東西。

　　【解說(shuō)】拜師學(xué)藝、“科班”出身的鄧君秋一直謹(jǐn)記師父教誨，從刀工到煎炒，從冷盤(pán)到熱灶，堅(jiān)持用傳統(tǒng)老技法制作魯菜。他說(shuō)，魯菜過(guò)去屬于宮廷菜，“食不厭精、膾不厭細(xì)”，選材講究、百菜百味，中國(guó)北方的大多數(shù)宴席都以魯菜為基礎(chǔ)。

　　【同期】高級(jí)烹調(diào)師 鄧君秋

　　做魯菜是比較繁瑣的，從生到熟，百菜百味，古時(shí)的魯菜它講究的是一個(gè)湯，這個(gè)湯要做好，因?yàn)?ldquo;廚師的湯、唱戲的腔”，這都是在老一輩來(lái)講，它都是有一定的說(shuō)法。用湯來(lái)調(diào)味，不用一些味精啦，或者是一些其他的調(diào)料。

　　【解說(shuō)】在談及魯菜中的經(jīng)典作品時(shí)，鄧君秋現(xiàn)場(chǎng)為記者展示了一道做法十分繁瑣的傳統(tǒng)名菜—糖醋鯉魚(yú)的制作過(guò)程。

　　【現(xiàn)場(chǎng)】這個(gè)步驟就是打刀，打花刀，就是七上八下，這是八刀，一二三四五六七八刀，這邊是七刀，為什么要這樣呢，這個(gè)魚(yú)要讓它圈起來(lái)，圈起來(lái)它有個(gè)內(nèi)外徑，這樣好圈，因?yàn)檫@邊是八刀。

　　【解說(shuō)】鄧君秋一邊在案板上熟練操作，一邊介紹糖酥鯉魚(yú)烹制步驟。糖醋鯉魚(yú)最難把握的地方一個(gè)是利用油把鯉魚(yú)吉祥的躍龍門(mén)造型炸制出來(lái)，一個(gè)是調(diào)配酸甜適中的濃汁。一盤(pán)品相過(guò)關(guān)的糖醋鯉魚(yú)必須要做到“四開(kāi)”：鰭開(kāi)、腮開(kāi)、肚開(kāi)、翅開(kāi)。鄧君秋說(shuō)，除了在烹制方面比較復(fù)雜外，這道菜的選材也非常講究。

　　【同期】高級(jí)烹調(diào)師 鄧君秋

　　過(guò)去糖醋鯉魚(yú)是從泉水里面飼養(yǎng)一段時(shí)間，它才能去掉身上的魚(yú)腥味，我們燕喜堂里面就有這樣一個(gè)泉眼，這個(gè)泉眼叫甬元泉，我們?cè)谶@個(gè)泉子里面飼養(yǎng)一段時(shí)間再去制作，發(fā)揚(yáng)了這種傳統(tǒng)的東西，傳統(tǒng)的一些手法。

　　【解說(shuō)】上世紀(jì)90年代，隨著川菜、粵菜等菜系的火爆發(fā)展，魯菜逐漸受到冷落，不少百年老店門(mén)可羅雀，面臨生存危機(jī)。進(jìn)入21世紀(jì)以后，振興魯菜的呼聲不絕于耳。談及一些人對(duì)魯菜有黑乎乎、油乎乎的評(píng)價(jià)，鄧君秋認(rèn)為，魯菜對(duì)成菜的技法和顏色有嚴(yán)格的要求，每道菜都有其獨(dú)特的味道。

　　【同期】高級(jí)烹調(diào)師 鄧君秋

　　這個(gè)魯菜他們都是說(shuō)黑乎乎、黏糊糊這都是一種錯(cuò)誤的說(shuō)法，因?yàn)轸敳说念伾某刹说倪@種技法上都有一定的要求，并不是說(shuō)黑乎乎、黏糊糊。你像炒里脊絲它就是白色的，你像炒熘魚(yú)片它就是淡茶色的，這些菜它都有很大的技術(shù)含量在里邊。

　　【解說(shuō)】談及魯菜日后的發(fā)展，鄧君秋說(shuō)，魯菜一方面要堅(jiān)持傳統(tǒng)的技法和老味道，像做菜時(shí)不加味精，講究中正大氣、平和養(yǎng)生，讓人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，擁有健康。同時(shí)也要根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣，提升制作速度，如疫情期間，燕喜堂還推出外賣(mài)配送，讓宅家隔離的市民也能吃到魯菜，這也是一種與時(shí)俱進(jìn)的改變。

　　(楊飛 濟(jì)南報(bào)道)