在張家川 遇見干面鍋盔和罐罐茶

　　你可能會不相信，當(dāng)下最流行的圍爐煮茶在張家川老人中早已流傳很多年?？梢韵胂筮@樣的場景：收音機里播著一折秦腔或一部評書，木桌上一個火盆，燒紅的炭火冒著紅彤彤的光，一個茶垢深浸的土瓦罐放進炒青綠茶，加上烤過的棗、葡萄干、桂圓、枸杞，添一注甘甜的井水。不一會兒，茶在老瓦罐里冒著泡，炭火旁放著一塊起早買回來的干面鍋盔。經(jīng)過炭火熏烤的鍋盔外皮焦脆，內(nèi)瓤柔軟香膩，咬上一口慢慢咀嚼，小麥面甘醇的甜香混著胡椒、苦豆、姜黃奇異的香味，用一個“唇齒含香”來形容再合適不過了。再喝上一口濃郁的罐罐茶，辛苦幾天的疲憊立刻煙消云散。

　　如此吃法是干面鍋盔最妥帖、最恣意的吃法，才不枉干面鍋盔嚼勁十足而又香甜軟糯的獨特魅力。而罐罐茶蘊含著的苦味，在細(xì)品慢咽的回味里有對生活的頓悟和和解。鄉(xiāng)里老人生活辛勞困頓，所得不多，愜意的時候也不多，長年累月消解辛勞的方式，不過幾口茶入口、幾塊鍋盔入肚，腸胃妥帖，便渾身滿是力量了。

　　張家川人說起干面鍋盔，那是無人不曉、無人不愛、無人不食。如果你初來張家川，清晨走在縣城或集市的大街小巷，每隔一處食肆或早餐鋪子，就有狀如盾、顏色亮黃的干面鍋盔排列得整整齊齊，散發(fā)著誘人的麥香味，像是等待饑腸轆轆的人來檢閱?？匆娏?，你就會不由地停下腳步，買一塊來嘗嘗，一嘗肯定就會停不下來。

　　鍋盔，又叫鍋魁、鍋盔饃、干鍋盔，是張家川一種極具特色的面食，歷史悠久。據(jù)說，自晚清以來就聞名鄉(xiāng)野，是當(dāng)?shù)鼗貪h群眾喜愛的特色面餅。

　　干面鍋盔的制作出自一段傳說。傳說1700多年前的三國時期，關(guān)羽駐軍某城，因缺水欲棄城不守，諸葛亮便以錦囊授之。信中寫道：“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食如盔，以飼將士。”關(guān)羽令廚師如法炮制，果然得盔，大如盾牌，食之脆酥可口，香不可言。從此，干面鍋盔的制作工藝就口口相傳，流傳了下來。

　　當(dāng)然，一道面餅?zāi)芰鱾魅绱酥眠h(yuǎn)，光有一段傳說是不夠的。除了它味美易攜帶外，制作工藝及用料的選用更是靈魂之所在。想要制作一張張家川特有的干面鍋盔，離不開其特有的制作工藝，工藝越精湛、用料越地道，口味越醇厚。

　　將面粉中加入一定比例的堿水，調(diào)和成面團揉入早發(fā)酵好的面團，然后再添入大量干面，接下來才是關(guān)鍵所在：用堅硬、光滑、沉重的木頭杠子一頭固定(形如杠桿)，一頭人工操作，反復(fù)揉壓面團，直到將干面團壓成綢子一樣綿軟，再切成1斤、2斤或3斤的面劑子，搟成圓餅狀，抹上清油，撒上少許鹽和胡椒、苦豆、姜黃等佐料，最后將面餅卷起來，豎立壓制成團，再用木杠搟壓成厚而大的圓餅，并在上面用干凈的梳齒等工具精心旋出花紋圖案，抹少許清油，便可上鏊烘烤。

　　烙制鍋盔專用的鏊也很講究。這種鏊是分層的，最下一層煤火，上面一層烤饃的鍋面，這層鍋面上又是一層煤火，最上面又有一層烤饃的鍋面，總共有四層。首先將搟壓好的面餅放在最上面的鍋面上，等面餅兩面烤出顏色和花紋，再放人下一層鍋面烤制。這樣饃的上下兩面都有煤火，受熱均勻，烤制出的鍋盔顏色亮黃，表皮酥脆，有嚼勁、有余味，回味無窮。

　　說到這里還有一個傳說。據(jù)傳，20世紀(jì)20年代，俄商古寶財洋行的古斯特夫在張家川從事毛皮生意，他特別喜食鍋盔。臨走時他帶了一個張家川鍋盔，卻裝在箱子里忘了食用。等遠(yuǎn)渡重洋回家后翻出，發(fā)現(xiàn)鍋盔仍然香酥如初，其保存之長久可見一斑。

　　干面鍋盔于張家川人來說不僅是一種老少皆宜的美食，更是饋贈親友的最佳禮品，它不僅是一種美食，更是情誼的象征。

　　我很小的時候，爺爺奶奶還健在，家里的炕角上總有一個小方木桌，桌上總放著一個圓形的炭火盆。炭火盆是鐵做的，狀如草帽，中間凹下去，周圍圓而平，底有角。每天早上，睡意朦朧的我在一種炭火熏烤的味道中醒來，總見爺爺坐在炕角，桌上的火盆里炭火燒得紅彤彤的，炭火里坐著的茶罐熱氣裊裊。爺爺慢慢用一根小棍子小心翼翼地攪動著茶葉，一邊翻動另一邊烤著的面餅，(偶爾會有從鎮(zhèn)上買回來鍋盔，家離鎮(zhèn)子太遠(yuǎn)，鍋盔不常有)。茶水沸騰起來，濺起的水花落進燃燒的炭火里，發(fā)出“嘶嘶”的聲響。爺爺把攪動了很久的茶水倒進旁邊的小茶盅，給茶罐續(xù)上水，放回炭火上去，然后端起桌上熬得濃郁的茶水輕輕喝一口，咂吧咂吧嘴，再咬一口烤得酥軟的面餅，那神態(tài)簡直賽似神仙。

　　偶爾，爺爺還會將烤好的餅子掰一塊給我，爺爺兒孫眾多，這也是不常有的待遇，我簡直能高興得飛起來。小時候的我不知道這叫什么，依稀總聽人提起叫什么“搗罐罐”，后來才知道這是聞名鄉(xiāng)野的罐罐茶，這也只有條件允許、有雅興的老人家里才會有。

　　時光飛逝，后來罐罐茶在父輩中似乎就很少見到了。它像是某種逝去的時光符號消逝在記憶的深處，直到近幾年網(wǎng)絡(luò)上突然流行起圍爐煮茶，街道上也開起了罐罐茶肆，突然小時候的記憶就復(fù)活了，那些溫馨的場景立刻就在記憶的深處浮現(xiàn)出來。也就慢慢了解到張家川的罐罐茶歷史，原來當(dāng)下流行的東西，很早以前就已經(jīng)在張家川的老者中流行了很久，已是他們玩剩的時尚。

　　罐罐茶流傳于張家川城鄉(xiāng)，歷史悠久。熬罐罐茶通常以中下等炒青綠茶為原料，加井水或泉水熬制而成。熬罐罐茶的茶具，表面看來簡陋粗糙，實則十分講究。這種砂罐形制古樸而原始，高不過6厘米，口徑不到4厘米，腹部微鼓，罐口有一點小流口，供傾倒方便，罐身有一供手持的小把。罐體用土陶燒制而成，猶如一只微型的粗陶壇缽，用這種陶缽煮茶，不走茶味，茶香更濃。與此相搭配的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯，二者搭配，粗中透著一種鄉(xiāng)野的雅致，倒是和鄉(xiāng)野的土炕、炭火盆相得益彰。

　　熬煮罐罐茶的方法比較簡單，先把罐罐煨在爐火上，里邊注入多半罐水，熬沸后，把水倒入小瓷茶盅，往罐內(nèi)下入適量茶葉，再把茶盅里的滾水回入茶罐，再次文火熬煮，同時用一根小棍來回翻攪罐內(nèi)的茶葉。因此，張家川人又把熬罐罐茶形象地稱為“搗罐罐茶”。“搗”的目的，是煮茶時用攪拌的作用讓茶葉與水相融，使水中充分浸出茶味，使茶味變得更濃。最后將煮好的茶水倒入茶盅細(xì)細(xì)地品。

　　罐罐茶最講究小口慢飲，它苦味中略帶醇香，回味無窮。吃一口鍋盔，再喝一口香茶，神清氣爽，賽如神仙。這也許是張家川老者少有的生活情趣，也是他們對喝茶、對生活的一種儀式感的體現(xiàn)。

　　現(xiàn)代社會生活節(jié)奏越來越快，人們對競爭的激烈、生活節(jié)奏的緊張和人際關(guān)系的疏離已有深刻體驗，對于恬淡的田園生活的向往也日漸濃郁，于是茶的儉淡、精清、恬靜、沖和的特質(zhì)，與此種心理需要正相契合，圍爐煮茶重新被推崇。三五好友，生火、坐壺、圍爐，茶酒言歡，大抵是閑散時光里最好的消遣。

　　古人有詩云：“撥火煨霜芋，圍爐詠雪詩，此時無一盞，虛度小春時。”數(shù)九寒天，閑居在家，在窗前悠閑地下一局棋，此時情緒此時天，無事小神仙。有詩有茶有芋，安閑清淡，雖無酒一盞，依舊覺得春意無限。

　　不管是詩詞里的圍爐煮茶溫酒，還是流行于張家川城鄉(xiāng)老者中的煮罐罐茶，聚攏是煙火，攤開是人間。讀詩、誦經(jīng)、溫酒、煮茶、賞月，詩詞中的文雅也投射到日常的一點一滴中。在平常的煮罐罐茶中感受歲月平緩如深水細(xì)流，平淡的一日又一日，是構(gòu)建我們整個人生的磚石。

　　于濃郁中見滋味，于平淡中見真灼，茶如斯，人生亦如斯。

　　食之味：說起張家川的美食，就不得不提干面鍋盔，而干面鍋盔和罐罐茶的相遇，其實是從張家川老人圍爐熬罐罐茶的愜意早晨開始的。