【文化·生活】大西北，冬日與羊肉更配

　　原標題：【文化·生活】大西北，冬日與羊肉更配

　　文\雪瀟

　　隨著時令漸入深冬，風吹草低，羊兒們也漸漸肥了起來——羊脂羊膏，正是其味最美的時候。于是天下吃貨，意欲找個地方大開獅口，遂其“美”夢。何為美？羊大為美。

　　條條大路通羅馬，吃羊肉也有或南或北多種路線攻略，竊以為最正宗的路線，還是西北望，吃羊肉——千里絲綢之路，逶迤著成隊的駱駝，移動著成群的牛羊。趕著你的馬車，帶著你的親人，快來一飽你的口福吧！

　　一

　　作家賈平凹曾描寫說，從西安上車的旅客，都噴著一口糖蒜味。為什么？因為糖蒜是羊肉泡饃的標配。他又說，許多學者模樣的游人，登上西安老城墻作一瞻仰狀，乃是假斯文，轉(zhuǎn)身踅進回民巷原形畢露，咥碗羊肉泡，才是真性情。

　　羊肉泡所泡非它，而是饃——是一種掰不成、撕不成、揪不成，只能掐而碎之的饃。掐成多大呢？有分教：掐成黃豆大小，謂之“干泡”；掐成花生大小，謂之“口湯”；掐成蠶豆大小，謂之“水圍城”。如果嫌麻煩，懶得掐，那就“單走”：饃與湯分離，喝一口羊羹，咬一口硬饃，羊肉的軟爛和面餅的嚼勁，各逞其香。

　　我是一個吃蝦怕剝、吃瓜子怕嗑的人，我吃羊肉泡，常常也就“單走”。

　　雖然西安的羊肉泡名揚天下，引無數(shù)饞嘴競逐膻，然而吊詭的是，有些其嘴甚刁（或者審美疲倦）的西安土著，要吃羊肉了，卻要站在鐘樓上手搭檐棚，向更西更北處眺望——300公里外，是甘肅平?jīng)觥?/p>

　　二

　　我是今年“五一”節(jié)吃到平?jīng)鲅蛉馀莸摹?/p>

羊肉泡饃

　　那天，高速公路免費，我們昂然而入，信馬由韁，往來馳騁，跨高山，越平原，鉆洞子，過橋梁，快哉樂甚！不覺進入平?jīng)龅亟纭Ｍ兄械臉飞街收唏R上喊得嵯峨：噫，前面就是崆峒山！同行中的樂水之智者馬上喊得澄澈：吁，前面就是柳湖！我則喊得饑腸轆轆：哇，前面就是平?jīng)鲅蛉馀荩?/p>

　　問題是：偌大平?jīng)龀?，到處羊肉館，不知該選哪一家？

　　饑不擇食，我的邏輯是：平?jīng)龅难蛉饧热皇?ldquo;山嶺之間，其名大著”，既然連西安人都心向往之，那一定是家家皆可打卡，隨便可以來一泡，不必瞻前顧后、繞坑躲雷。當大家跟著我走進一家泡饃館時，表情是不同程度的神色狐疑，只有我的臉上天下太平。

　　吃的過程這里就不詳敘了。吃畢，他們又是拍照片，又是要電話，又是給朋友分享定位。出門前一再表決心：他日定來再吃！出門后不停發(fā)感嘆：何日才能再來！

　　其中一人大悟：看來，越往西北，羊肉越好吃！

　　三

　　站在平?jīng)鑫鞅蓖S河遠上600里，就是蘭州。

手抓羊肉

　　蘭州名吃，一般人認為首推牛肉面，其次才是手抓（手抓羊肉）。但是蘭州人的胃卻不這么認為。據(jù)我觀察，蘭州人吃牛肉面，一碗就“滿福”了，但是蘭州人吃手抓，兩斤下去，都不“滿福”。有位研究杜甫的蘭州教授，一頓要咥四斤才稍覺滿福。眾目睽睽之下，他咥得不好意思了，就揩著油手解釋：“我是替杜甫他老人家也咥了二斤！”

　　蘭州手抓，既是手抓，自然要有“抓手”——要帶骨，要讓手有地方抓。而且還要大塊，要大塊到用筷子夾的話，沉沉欲墜，只有用手，才能抓得牢、把得穩(wěn)、咬得準。手抓的一般標配有二：椒鹽，蒜瓣，但金城吃貨，他們喝酒不要涼菜，咥羊肉也不需要椒鹽和蒜瓣。

　　牛肉面是中國的平民快餐，手抓卻是蘭州人的小奢侈：愛美食人中流傳一句俚語：廣州人喝魚湯不怕貴，蘭州人吃羊肉也不怕貴。他們自詡其羊曰：吃的是鮮百合，聽的是大秦腔，喝的是黃河沸（蘭州人讀水為沸）……結(jié)論：如此羊肉，值了！

　　四

　　出了蘭州的西南門，在通往甘南藏族自治州的茶馬古道上，有個地方叫河州。河州人宣傳其羊肉的廣告詞，和蘭州羊肉的廣告詞大同小異，換湯不換藥：吃的是蟲草，喝的是“三泡臺”蓋碗茶，聽的是“花兒”（民歌）……何止他們的羊兒聽的是“花兒”，他們咥羊肉的時候也要聽著“花兒”，甚至唱著“花兒”。

　　蘭州人吃羊肉吃得滿福，河州人吃羊肉吃得花哨。古人曰：羊大為美，而蘭州附近的吃羊大縣靖遠，吃羊肉卻要顛覆古訓。冬露晨霜里，他們爆炒著羊羔肉、碗蒸著羊羔肉……

　　不知為什么，我的家鄉(xiāng)秦安縣，吃羊肉卻講究一個“吃得寂寞”。

　　天還不亮，秦安吃貨緊緊裹上棉衣，頭縮在領(lǐng)子里，雙手筒在袖筒里，踏過小巷清霜，吸入長街冽風，來到南下關(guān)的羊肉泡饃店。黑暗中，爐火邊，吃貨們亮劍般，從袖筒里亮出一只手，接過大碗，再亮出一只手，接過面餅，就在街邊上找桌子開吃了。

　　大快朵頤之后，抹一抹嘴，抬起脖子望一眼東方，東方這才發(fā)白欲曉。

　　吃羊肉吃得不講究的人，日上三竿，姍姍來遲——只剩些羊雜碎了。

　　五

　　沉默的羔羊，陜西人泡著吃，甘肅人抓著吃，新疆人則是烤著吃。

　　新疆的燒烤攤之多，可以用三步一燒、五步一烤來形容。新疆燒烤的種類，多到烤羊肝烤羊腿烤包子洋蔥烤西紅柿烤土豆無物不烤；新疆的燒烤之熱烈，熱烈到必須同時大喝冷啤，新疆人喝冷啤，一杯又一杯，不像是解渴，倒像在撲救身上的火?；鹄锩妫€烤著一個羊脂球。

　　而串在紅柳枝上的新疆羊肉串之大，可能是斯世最大——大得都接近天津衛(wèi)碩大的冰糖葫蘆了。

　　蘇東坡早都說過了，“西北望”時，“射天狼”時，既要“左牽黃”，又要“右擎蒼”，既要“挽雕弓”，且須“如滿月”，因為天狼的嘴，可不是細嚼慢咽的櫻桃小口，而是大塊吃肉的胡咥大嘴！

　　天狼星下，新疆的羊肉串，敢不大塊么？卻是一個痛快！

　　吃馓飯

　　文\王選

　　兒時天水的初冬，第一場雪，撲簌簌下，白天白地。村莊安詳，披著一身白棉襖。除了細碎的雪聲，沒有雜音。雪落在樹梢間，落在瓦片上，落在院角的缸里。

　　雪落在雪上。

　　田野蒼茫，白幕斜鋪。野兔子眼睛紅，蹲在地洞里，細嚼帶霜的干豌豆草。大地封凍，麥苗青澀，袖手縮腳。雞在玉米稈下，三五只，縮一堆，一只腿站著，打盹。狗懶得出窩，也懶得叫。人不出門，暖熱炕，粗布被一片，準備吃馓飯。

　　父親提著掃帚，后院掃雪，唰——唰——掃雪聲長長的，掃帚梢尖上，雪沫子亂飛。我和妹妹暖炕，比賽唱歌，你一句，我一句，誰輸了，刮鼻子。母親圍綠頭巾，廚房馓馓飯。隔一堵墻，我們能聽見柴火噼噼啪啪的歡笑聲。

　　母親是村里做馓飯的好手，冬天隔三岔五就要吃馓飯。多少年了，都不膩。

玉米馓飯

　　馓馓飯，要用新玉米面，今年新磨的，馓的飯才顏色亮，入口香。舊面就不行，咽口里，粗糙。燒半鍋水，水滾，翻白花。母親站鍋前，右手執(zhí)長筷，在鍋里攪，左手抓一把面，手指慢慢蠕動，滑潤的玉米面在指縫里，均勻地落下去，水上面一層細密的泡。一直攪，一直撒面，筷子不能停，停了便凝成面疙瘩。這時候，火要旺，火一小，就生了。最好是木柴火，火勢大，有后勁，茂盛的火苗才能伸著紅舌頭舔著黑鍋底。母親說，“人心要實，火心要虛。”鍋面上，熱氣騰騰。白霧氣從廚房門涌出，像白馬，翻四蹄，跑進了落著雪花的天上去。

　　待鍋里的馓飯稀稠均勻，再慢火馇。火大，就焦糊了。退了木柴，留木炭，塞一把麥草。馇一陣，換木勺攪，筷子就不行了，木勺子結(jié)實。馓飯在鍋里由土黃變得金黃，冒著氣泡，像喘大氣的人。馇好了，舀一勺，不稀不稠，又柔韌，幾乎能扯絲。蓋上鍋蓋，燉少許。母親搓著手，進屋子，爬炕沿上，把凍得像胡蘿卜一樣的手伸進被子里我們的腿下面，一股涼氣，能扎人。

　　吃馓飯，下菜也重要。家在山上，干旱陰冷，少蔬菜。只有蔥、干辣椒、洋芋等。還好有酸菜，吃馓飯時可就著。一缸好酸菜，是母親的杰作，常有鄰居端著瓷盆，來我家討要。酸菜，要酸，但不能太酸，酸過了就泛苦。做酸菜，白菜不好，一兩月就綿，芹菜太脆，不入味，家里也沒種?？嘬暮?，但冬天不容易吃到。那就甘藍，我們那叫蕃白菜，最好，不綿不老，脆。做一缸，吃整整一冬。母親把酸菜當孩子，一入冬，就裹上舊棉衣，怕凍。

　　一缸酸菜，披著衣襖，蹲在墻角，穩(wěn)穩(wěn)實實，似乎母親的整個冬天都變得安穩(wěn)妥帖了。

　　熗酸菜。一汪胡麻油，幾段干蔥，抑或幾片薄蒜片，進鍋一炒，那個味道，真清香。自是言語無法描述的。待蒜片焦黃，倒進酸菜。酸菜炒好，盛大瓷碗，母親總切幾絲干辣椒，剁一把菠菜，撒上面，紅綠白黑，醒目提味。有些年頭，母親秋天曬了蘿卜干，醋腌了，到冬天吃。當然，青辣椒、蒜薹、蘑菇之類的富貴菜，就沒有了，想也沒想過。

　　妹妹下炕端飯。我收拾飯桌，我們家飯桌是梨木的，很沉，長寬四尺，曾祖父手里打的，用久了，桌面油光紅亮。小時候，我鼓著勁、嚕著氣才能從地上抱到炕上。馓飯上桌，熱氣騰騰，像白瓷碗里盛著一塊黃金。父親站屋檐下，啪——啪——用棉帽拍打身上的雪。父親進屋，頭發(fā)梢、黑胡子上結(jié)著冰。

　　一家四口，在炕上，盤腿而坐。吃馓飯，要有一張好熱炕，炕熱，燒屁股，吃馓飯，渾身上下，才熱乎乎，心里也熱乎。我家牛糞燒炕，炕面燙人，屁股坐一陣，就得挪一下。牛糞燒炕，灰少火厚，熱起來，像坐在了火堆上。

　　我們一人一碗，端著吃，兩三口馓飯，一筷酸菜。有段時間，我喜歡馓飯里倒醋吃，也酸，撒點鹽，再來點辣椒油，就香了。剛開始覺得是創(chuàng)新，很得意，母親批評了幾次，遂作罷了。吃馓飯，有講究，左手端碗，碗要不停旋轉(zhuǎn)，要不燙手，端不住，邊轉(zhuǎn)邊用筷子夾，夾一口，吹一下，方可進嘴，要不燒嘴。馓飯，我們也叫“燒心飯”，夾不好，吹不涼，一口下肚，如火炭，直墜心窩，燒得人幾欲斷氣。當然，也不至于如此可怕。只要不囫圇吞棗。一筷馓飯，入口進肚，頓覺熱氣穿腸而過，渾身溫暖，舒服之意自不必言說。

　　父親吃馓飯，從中間下手。中間吃開，一圈、一圈，只吃到碗邊有薄薄一層，碗底放上酸菜，用筷子輕輕沿著薄如面皮的馓飯邊，剝下來，卷住，夾起，一口吃了，碗里干干凈凈。我一直覺得父親把馓飯吃出了藝術(shù)感，這曾讓我羨慕不已，我試著模仿，但手拙，碗底總剩一點殘渣。母親和妹妹，就沒有那么細致，她們從碗邊開始吃起，碗邊涼得快。

　　雪停了。雞在院子咕咕叫，或許餓了。厚厚的雪，壓折了樹枝，嘩的一聲，樹枝掉進了雪堆里。炕是燙的，屋里暖和，雪光反進玻璃窗，映著父母深刻的皺紋。

　　吃完馓飯的鍋里，結(jié)一層巴，母親鏟下來，舍不得丟掉，給我們吃，她說，鍋巴吃上拾錢哩。我和妹妹就搶著咯嘣咯嘣吃鍋巴，雖然從未撿過一毛錢。

　　母親下炕洗鍋，父親牽著牛，去澇壩飲。我和妹妹吃多了，有點撐，我們爬炕上。我說，你打我的手。她不打，用腳踢被子。我騙她，打了我給你說啥地方藏著梨罐頭。妹妹就打。

　　我說：打我的手，變黃狗，黃狗亂叫你喝酒。妹妹并不生氣，和我一起笑軟在炕上，順手打翻了一只碗。

　　時光流轉(zhuǎn)里，便是一整個童年。