一碗面——饸饹面 臊子面

　　原標(biāo)題：一碗面——饸饹面 臊子面

　　黃土高原，古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。“隴東糧倉(cāng)”慶陽(yáng)，因獨(dú)特的地形條件，盛產(chǎn)小麥、蕎麥、小米、玉米等農(nóng)作物。勤勞智慧的先民們，將這些農(nóng)作物精心制作成各式各樣可口的傳統(tǒng)面食。其中，面條最具代表，既是簡(jiǎn)樸的果腹之物，又可以容納萬(wàn)千滋味。

　　“有事兒”一碗面，那肯定是饸饹面——在慶陽(yáng)人的生活中，帶有隆重的儀式感。出生滿月吃一頓、洞房花燭吃一頓、駕鶴西歸吃一頓，有了饸饹面的“出場(chǎng)”，“過(guò)事”才算圓滿。饸饹面的歷史很是悠久，早稱“河漏”，相傳清朝康熙皇帝因字義之故而改為“饸饹”。壓饸饹面的工具叫床子，架在灶沿之上，早年間用木頭做成，隨后發(fā)展成鐵制，現(xiàn)在逐漸發(fā)展成了電動(dòng)的。但本地莊稼人，還是習(xí)慣用木床子手工做，不喜歡機(jī)器做的速成品。

　　秋收過(guò)后，黃土高原褪去顏色，用蕎面或麥面調(diào)和成面團(tuán)，反復(fù)揉壓，增加彈性，放在床子中間壓出細(xì)長(zhǎng)勻稱的圓柱形面條，只見(jiàn)麻利的“屋里人”手拿長(zhǎng)筷子，貼近鐵箅子滑動(dòng)，一窩饸饹面被整齊斬落水中，如蓮花般團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，因?yàn)榧恿耸秤脡A，煮熟后根根透著誘人的玉色。恰如其分的粗細(xì)，加上合適的火候，才能彰顯出新麥、新蕎麥的牙感和清香的味道。吃饸饹面，必須有用干辣椒面和蘿卜丁或土豆丁熗炒出的紅艷艷、油汪汪的湯，加上干黃花菜丁、黑木耳丁、攤雞蛋片、蔥花末，色味俱佳，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無(wú)窮。

　　“沒(méi)事兒”一碗面，首當(dāng)其沖的便是慶陽(yáng)臊子面。因其味辣濃香，吃在嘴里不斷發(fā)出“哨聲”，故又稱“哨子面”。慶陽(yáng)臊子面制作獨(dú)特，吃法有趣，堪稱一絕，正如一首民歌唱道：“十八省里（那個(gè)）轉(zhuǎn)一遍，好不過(guò)咱們慶陽(yáng)的臊子面。”據(jù)傳，臊子面起源于西周初期，是周先祖不窋?shù)膶O子公劉，把制作技藝帶到了慶陽(yáng)寧縣一帶，而后鼎盛于明洪武年后的結(jié)婚禮俗。從義渠戎國(guó)到后來(lái)的北地郡、陽(yáng)周縣、羅川縣、慶陽(yáng)府，臊子面始終占據(jù)著重要的美食地位。

　　慶陽(yáng)臊子面做工精細(xì)，做面師傅更有一絕，揉面的手法、力度，搟面的薄厚掌握，切面的長(zhǎng)短粗細(xì)，都要用“一雙巧手”展現(xiàn)出來(lái)。制作分揉面、搟面、做湯、煮面幾個(gè)工序。老一輩也流傳著這樣一句俗語(yǔ)：“揉的面銀團(tuán)團(tuán)，搟的面紙一般，剁的面千條線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到筷子上打秋千，盛到碗里賽牡丹。”做成的臊子面條長(zhǎng)而柔韌，細(xì)而不斷，易于消化，老幼皆宜。因湯料不同可分為臊子面和酸湯面。臊子面噴香美味，酸湯面清爽適口，別具風(fēng)味。

　　地域迥異，用料也各有不同，慶陽(yáng)南部做臊子多用豬肉，北部各縣則多用羊肉。湯要肥要香，選蘿卜、豆腐、大肉等切丁，加黃花菜節(jié)、木耳、海帶等，配蔥的調(diào)料入鍋熱油爆炒，兌水加入油潑辣子、打入雞蛋即成香氣四溢的臊子湯。待面條煮熟出鍋后過(guò)一下涼水，撈到香味撲鼻的臊子湯里，看一眼便令人垂涎。

　　“有事兒沒(méi)事兒”一碗面，是刻在慶陽(yáng)人骨子里的習(xí)慣，最撫慰慶陽(yáng)人腸胃的思鄉(xiāng)之情。