古史萃丨“涮羊肉”究竟源自何方？

　　原標(biāo)題：古史萃丨“涮羊肉”究竟源自何方？

　　鍋里面鮮湯沸滾，用筷子夾起一片片其薄如紙的羊肉，在火鍋中略微一“涮”就夾出蘸上調(diào)料，這便是一道如今盡人皆知的美食——“涮羊肉”了。

　　最早的“涮羊肉”

　　國(guó)人到底是什么時(shí)候開始吃上“涮羊肉”的呢？坊間流傳一種說法，將這道菜的發(fā)明權(quán)授予了生活在700多年前的元世祖忽必烈。據(jù)說，忽必烈在行軍途中饑餓，急呼廚師。恰逢冬季，天氣寒冷，又?jǐn)嗔塑娂Z。廚師急中生智，趕忙燒好一鍋開水，又飛刀切下十多片羊肉片，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。結(jié)果歪打正著，肉質(zhì)格外鮮嫩。于是，這次偶然的事件，便促成了美食“涮羊肉”的誕生。

　　雖然此說在史書上找不到證據(jù)，但忽必烈生活的時(shí)代已經(jīng)有了“涮羊肉”大約也是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。宋理宗在位時(shí)期（1224-1264年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。某年冬天，他專程前往福建武夷山拜訪著名隱士止止大師。途中天降大雪。一只野兔因下雪巖滑，滾下山來，正好被林洪捕獲。比守株待兔還要走運(yùn)的林洪手提野兔，來到止止大師住所，打算一起享用。不巧，一時(shí)找不到廚師。于是兩人按照止止大師介紹的辦法“消滅”了這只兔子：“在餐桌上放一個(gè)‘風(fēng)爐’，爐上架著湯鍋；用酒、醬、椒、桂等作調(diào)味汁，把兔肉切成薄片，待鍋中湯沸時(shí)，用筷子夾著肉片，在湯中涮熟，蘸上調(diào)味汁來吃。”很明顯，這個(gè)吃法，與我們今天食用“涮羊肉”的方法如出一轍。幾年之后，林洪在南宋京城臨安（今浙江杭州）的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看爐上鍋中湯汁沸騰，如浪涌江雪，賓主們夾著紅色的肉片在蒸汽中頻頻擺動(dòng)，如風(fēng)翻晚霞，林洪當(dāng)場(chǎng)賦詩(shī)一首，其中有“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的名句。隨即給這一菜肴取了個(gè)名字叫做“撥霞供”，而且還將其收入了自己撰寫的《山家清供》一書。

　　林洪吃到的“撥霞供”，就其用料和烹食方法而言，就是火鍋涮兔肉。這一點(diǎn)似乎也不難理解?！渡郊仪骞诽岬降母＝ā⒄憬靥帠|南，按照明末清初的屈大均的說法，“東南少羊而多魚，邊海之民有不知羊味者”。民間向來有“食在廣州”的說法，而粵菜佳肴中亦鮮見羊饌，似乎也為屈大均提供了一個(gè)論據(jù)。

　　不過，《山家清供》在“撥霞供”的記載后面偏偏還注有幾個(gè)字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，“撥霞供”不就成了如假包換的“涮羊肉”了么？這在南宋時(shí)期的“東南”，倒也并不是無法理解之事。有宋一代，皇室肉食消費(fèi)，幾乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉為宮廷主要肉食，自然也就將吃羊肉的風(fēng)氣帶到了江南。比如紹興二十一年（1151）十月，南宋名臣張俊在接待宋高宗宴席上，羊肉類佳肴就有“羊舌簽、片羊頭、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊肉、斬羊”七種之多。如此觀之，若七個(gè)多世紀(jì)以前的江南食客已嘗過美味的“涮羊肉”，確也在情理之中了?？上У搅撕笫溃@一做法逐漸湮沒無聞，以至于晚近的江南雖仍有羊饌，卻只限于煮燜得爛熟了的白切羊肉與紅燜羊肉了。

　　話說回來，“撥霞供”是不是最早的“涮羊肉”呢？恐怕也不見得。上世紀(jì)80年代，考古工作者在內(nèi)蒙古赤峰市敖漢旗康營(yíng)子的遼墓里發(fā)現(xiàn)了一幅壁畫，畫著三個(gè)契丹人在穹廬中圍著三足鐵鍋席地而坐。鍋前有一張方桌，上而放著盛配料的兩只碗，還有兩只酒杯。桌的右側(cè)放著大酒瓶，左側(cè)鐵筒內(nèi)盛著滿滿的肉塊。這不啻一幅契丹人吃火鍋涮肉的場(chǎng)景。美中不足的是，這幅烹飪圖中所煮的肉食,不能斷定屬于何種動(dòng)物。不過北宋的大學(xué)者沈括提到過，契丹人“食牛羊之肉酪”。因此壁畫所繪即是“涮羊肉”的可能性也不小。

　　契丹人算是一個(gè)“草原民族”，忽必烈所屬的蒙古族則更為典型。茫茫草原，風(fēng)吹草低見牛羊。民間傳說將“涮羊肉”與忽必烈聯(lián)系起來的說法因此倒也顯得合情合理。

　　當(dāng)然，羊肉的確是蒙古民族的傳統(tǒng)肉食。南宋使者出使蒙古汗國(guó)時(shí)就發(fā)現(xiàn)，蒙古人“牧而庖者以羊?yàn)槌?，牛次?rdquo;。元代飲膳太醫(yī)忽思慧于天歷三年（1330）向朝廷獻(xiàn)了一部書，名為《飲膳正要》，這是迄今所知記述元代宮廷御膳最為翔實(shí)的一本書。比如書中記載的“柳蒸羊”，其做法就是宰殺一只整羊，摘除內(nèi)臟后放入在地上挖的三尺深的坑中，用石頭把坑鋪滿，之后用火把石頭燒成通紅，之后將羊在鐵篦子上，上面用柳葉條覆蓋，用土把坑封好，羊熟即可食用了。這道菜的名字上雖說是“蒸”，但是并不放水，用石頭的熱量和蒸汽將羊烤熟，與今日的“烤全羊”實(shí)是一脈相承。在《飲膳正要》記載的90多種美食里，超過70種是用羊肉或羊肉的臟器制成，簡(jiǎn)直可以說是一個(gè)以羊?yàn)橹髁系氖匙V了?？墒窃谶@其中，偏偏找不到“涮羊肉”的記載。

　　另一種可能

　　雖說如此，另一個(gè)可能似乎不能排除：“涮羊肉”會(huì)不是如同許多美食一樣，出自（蒙古）民間的創(chuàng)造呢？中世紀(jì)歐洲旅行家的記載又給這種說法當(dāng)頭澆上了一盆冷水：“如果他們還有忽迷思即馬奶的話，他們就不關(guān)心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因?yàn)槌錾斫憔捅磺Z了狀元（只給了探花）的趙翼也注意到，蒙古人“不能皆食肉也”。尋常百姓度日，“但恃牛馬乳”。只有到了逢年過節(jié)的時(shí)候，才能幾家?guī)讘魷愒谝黄鹪讱⒁恢谎蚍侄持?mdash;—與漢地窮苦百姓過年時(shí)才能“吃頓好的”別無二致。

　　不僅如此，古代蒙古民間縱然搞到羊肉，恐怕也不會(huì)選擇做成“涮羊肉”。眾所周知，“涮羊肉”需要火鍋，而火鍋則大多以銅、鐵等金屬制成。而元代以后的很長(zhǎng)時(shí)期，蒙古人缺少鐵鍋（遑論更昂貴的銅鍋了）！乍一聽，這頗有點(diǎn)匪夷所思。畢竟13世紀(jì)后期的波斯史學(xué)家拉斯特哀丁在名著《史集》里已經(jīng)記述大約9世紀(jì)的蒙古族先民為了走出額爾古納河西南的森林谷地，利用鐵礦“熔山出谷”的傳奇故事?？墒堑搅嗽瘻缤觯?368年）以后，回到草原的蒙古各部卻經(jīng)歷了一個(gè)生產(chǎn)力大倒退的黑暗時(shí)期，徹底丟失了冶煉工藝，連鐵鍋也造不出來了。

　　鐵鍋在日常生活里司空見慣。但當(dāng)時(shí)的明朝朝廷卻顧忌其材質(zhì)，擔(dān)心蒙古（當(dāng)時(shí)分為“韃靼”與“瓦剌”）人會(huì)拿去重造兵器。因此在與他們的“互市”中，不起眼的鐵鍋居然也成了禁止出口的“戰(zhàn)略物資”。其實(shí)，鐵鍋大多是以生鐵鑄造，要改做兵器，就得煉炒熟鐵，而當(dāng)時(shí)的蒙古人根本沒有這樣高端的技術(shù)。至于韃靼、瓦剌軍隊(duì)里那些明盔亮甲，要么是在以往與明軍的戰(zhàn)事中繳獲而來，要么干脆是買通明朝邊將走私到手的。比如“土木之變”（1449）前的大同鎮(zhèn)守太監(jiān)郭敬，把鐵制箭頭裝在酒壇子里賣給瓦剌人。明廷拿根本不能改作軍用的鐵鍋開刀，結(jié)果給草原上的普通民眾的生活帶來了極大的不便——沒有鐵鍋的話，游牧民就只能“以皮貯水煮肉為食”了。其影響之大，連瓦剌首領(lǐng)也曾憤懣地向明朝使節(jié)表示，“我每（們）去的使臣故買賣的鍋、鞍子等物都不肯著買了……”。

　　總而言之，游牧民族的普通百姓一無肉、二缺鍋。清代以前的文獻(xiàn)資料絕少見到有關(guān)“涮羊肉”的文字記載，或許也是因?yàn)檫@個(gè)原因。

　　從清宮到“東來順”

　　實(shí)際上，“涮羊肉”真正的源頭，只能追溯到距今并不十分遙遠(yuǎn)的清代。當(dāng)時(shí)，火鍋已經(jīng)非常流行。清代著名詩(shī)人兼吃貨袁枚在《隨園食單》里就明確提到“火鍋”這一名稱，而且火鍋更是冬季宮廷必不可少的佳肴?？滴?、乾隆這兩位滿族皇帝曾舉行過四次“千叟宴”，每一宴席都設(shè)火鍋。其中嘉慶元年（當(dāng)時(shí)乾隆退位而為太上皇）的那一次，動(dòng)用了1550多個(gè)火鍋，創(chuàng)造了火鍋宴的規(guī)模之最。

　　此外，清代睿親王（多爾袞）的后裔金寄水在所著的《王府生活實(shí)錄》一書中也說，“王府冬至上午要吃餛飩，晚上照例吃火鍋，不僅冬至這天要吃火鍋，凡是數(shù)九的頭一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火鍋，甚至到九九完了的末一天也要吃火鍋，就是說，九九當(dāng)中要吃十次火鍋……”這跟明朝宮廷里冬至這一天要吃“炙羊肉、羊肉包、食餛飩”的習(xí)慣大不相同，顯然沿襲的并非前朝遺風(fēng)，而是滿族的舊俗了。

　　由于滿洲“八旗”在清代享有經(jīng)濟(jì)特權(quán)——老舍在《正紅旗下》就說旗人男丁每月都能從朝廷領(lǐng)到三兩銀子，尋常旗人也能吃得起火鍋。于是乎，冬天吃火鍋儼然變成京城一景。《清稗類鈔》描述當(dāng)時(shí)的場(chǎng)景，叫作：“無論老幼，皆以涮肉火鍋為快！”他們涮的是什么肉呢？滿族并非蒙古族那樣的游牧民族，生活在白山黑水之間的滿族很早就開始養(yǎng)豬。滿族學(xué)者金啟孮曾談到清代營(yíng)房中滿族士兵的飲食生活，說他們“非常喜歡吃豬……特別喜歡吃白煮肉”。但論起“涮”的口味，羊肉到底占了上風(fēng)。比如金寄水就說，雖然每年都要吃好多次火鍋，但頭一頓必定是涮羊肉。金啟孮同樣提到，“涮羊肉也是他們（八旗士兵）喜愛的食物”。久而久之，“涮羊肉”便被看作北京菜的代表之一了。

　　有需求的地方就有商機(jī)。1854年，北京前門外開了一間正陽(yáng)樓飯莊。店里的廚師身懷絕技：“刀法快而薄，片方正”，切出來的羊肉“片薄如紙，無一不完整”。如此羊肉，涮起來當(dāng)然美味。無怪乎正陽(yáng)樓飯莊很快就以涮羊肉出名了?？上Ш镁安婚L(zhǎng)。民國(guó)初期，“東來順羊肉館”用重金從前門外正陽(yáng)樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝，很快后來居上。據(jù)說，他們切出的羊肉片比紙還薄，鋪在青花瓷盤里，透過肉能隱約看到盤上的花紋。

　　到了1942年，正陽(yáng)樓反而倒閉了。當(dāng)時(shí)民諺叫作“涮羊何處嫩？要數(shù)東來順”，可見東來順已經(jīng)獨(dú)占鰲頭，儼然成為北京“涮羊肉”的代表。也是由于這個(gè)原因，1962年時(shí)，特派六名師傅千里迢迢南來廣州傳技，從此這道北京名菜便在南國(guó)羊城的“回民飯店”落地生根了。如今，“涮羊肉”早已四處開花，甚至很難再算得上是一道北京地方菜了。舊時(shí)京城的一些“講究”也已悄然消逝。過去涮羊肉得到立秋以后，沒聽說六月天吃涮羊肉，老北京見了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，甚至大熱天吃火鍋者亦大有人在。至于“東來順”這樣的老字號(hào)在時(shí)過境遷之后是否還能稱之為“涮羊肉”的代表，則是另外一個(gè)問題了……