【知味甘肅】食在秦安

　　酸辣肚絲湯

　　漿水面

　　文\楊堪旺

　　秦安人的飲食習(xí)慣里，一直有“寧可食無(wú)菜，不可飯無(wú)湯”之說(shuō)，這里的湯，指的其實(shí)就是肚絲湯。

　　作為一種藥膳美味，秦安酸辣肚絲湯里“肚絲湯”三個(gè)字，分別代表三種不同的廚藝：肚，即豬肚，主打美食里的一個(gè)鮮字；絲，即切成絲，主打刀功之細(xì)勻；湯，即燴菜，主打炒燴調(diào)配之功。“廚子的湯，唱戲的腔”。所以，別看一碗簡(jiǎn)單的肚絲湯，里面的學(xué)問(wèn)可大了。

　　有人說(shuō)，作為秦安最有名的小吃，甘肅天水市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的肚絲湯，它可是秦安人餐桌上的“當(dāng)家花旦”。此話(huà)的確不假，無(wú)論逢年過(guò)節(jié)，親朋來(lái)訪，還是紅白喜事，宴請(qǐng)賓客，都離不了這道鮮酸微辣的佳肴。

　　肚絲湯的食材，除了作為主料的新鮮熟豬肚外，還需要玉蘭筍絲、線椒絲、姜絲、蔥絲、木耳、蛋皮絲、青菜絲等諸多輔料。

　　當(dāng)年在學(xué)校工作時(shí)，我曾有幸目睹過(guò)一位老師教學(xué)生做肚絲湯的全過(guò)程，甚是受教。他先把提前準(zhǔn)備好的食材擺放整齊，而后提刀逐個(gè)兒將豬肚、生姜、蔥、玉蘭片等都切成粗細(xì)均勻的絲子。整個(gè)過(guò)程如繡花樣不慌不忙，井然有序。

　　等切絲工作完成后，再進(jìn)入關(guān)鍵的制湯環(huán)節(jié)，他先將提前熬好的雞湯倒入鍋中，隨著蔥絲、姜絲、辣椒絲入鍋，水開(kāi)勾芡后，再放入肚絲、玉蘭筍絲、雞蛋絲等食材。最后才下胡椒等調(diào)料粉，他一面做，一面給學(xué)生們講解，儼然在做一件雕工精美的藝術(shù)品。

　　酸辣肚絲湯，看著簡(jiǎn)單，實(shí)則做起來(lái)是很考驗(yàn)廚藝功夫的。從選料，刀功，到火候的掌握，調(diào)料的搭配，都要做到萬(wàn)無(wú)一失，這樣做成的肚絲湯才酸而不烈，辣而不刺，色澤黃亮，熟爛筋道。如果食材質(zhì)優(yōu)而調(diào)料不佳，或加調(diào)料的時(shí)間不當(dāng)?shù)鹊?，都?huì)影響到肚絲湯的口感。

　　當(dāng)然，肚絲湯之所以能成為秦安的一道獨(dú)特小吃，還有另一個(gè)重要的原因，那就是秦安水質(zhì)的特殊性。由于秦安水質(zhì)堿性大，燒出來(lái)的湯恰恰和醋里的酸中和，就形成了一種獨(dú)特的味道，這是其他地方的水質(zhì)所不具備的，這也正是秦安肚絲湯比其他地方的肚絲湯正宗的主要原因。

　　有人說(shuō)，酸辣肚絲湯之于秦安，正如火鍋之于四川，牛肉面之于蘭州，燒烤之于淄博。這話(huà)還真不假，秦安酸辣肚絲湯，傳承了大地灣先民的食俗文化，兼容了川人晉人的酸辣口味，其傳承大都口口相授，濃郁厚重的美食味道綿延相傳，從遠(yuǎn)古一路飄香，流傳至今。　　

　　秦安漿水面

　　“秦安有個(gè)王百萬(wàn)，頓頓不離漿水面”。這是掛在秦安人嘴上的一句俗語(yǔ)，足見(jiàn)漿水面在秦安人心目中的地位和影響力。的確，作為秦安人餐桌上的一道家常美食，一直就有三天不吃嘴饞，一周不吃胃饞之說(shuō)。漿水面不僅僅是舌尖上的美味，更多的，它還是一種藥膳食品，漿水里含有人體需要的多種酶，能清暑解熱，增進(jìn)食欲，具有消炎降壓，清心潤(rùn)肺等諸多養(yǎng)生功效。

　　如果說(shuō)麻辣燙是一種風(fēng)味小吃，那漿水面則應(yīng)該是純粹的百姓面，家常飯。漿水面在陜甘寧地區(qū)，一般農(nóng)戶(hù)人家都會(huì)做，但是“一樣的米面十樣做”，每家的做法和味道卻大不相同。別看是一碗簡(jiǎn)單的漿水面，要做出絕佳的味兒來(lái)，還真得有一手絕活。

　　先說(shuō)說(shuō)漿水吧，選菜如選種，秦安漿水一般選用鮮嫩的苦蕨、苜蓿、薺薺菜等野菜，或芹菜、白菜、蓮花菜等新鮮蔬菜，洗凈切碎后，先把它們?cè)诜兴徐虪C一下，撈出瀝干水分。然后將其放入干凈的容器（多以壇罐為宜）中，并配以少量麥粉或玉米面粉，加入適量的漿水引子，倒入適量滾沸的開(kāi)水，攪拌均勻后密封容器口，放置在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵兩三天，溫度控制在二三十度之間，以促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。啟封后，其內(nèi)色白之水為漿水，菜則是酸菜。

　　漿水口感酸爽，與醋的味道截然不同。盛夏酷暑，饑渴難忍，或酒肉之后，心胃油膩，此時(shí)，若能喋上一碗清涼涼的漿水面，別說(shuō)是大魚(yú)大肉，就算是山珍海味都不換。

　　吃面，少不了要說(shuō)說(shuō)面條。地道的漿水面離不開(kāi)筋道的手搟面條，而面粉則以白面（冬小麥面）為最好，小時(shí)候常常站在面案前，看母親將白面舀到案子上，然后用添兌了堿面子的溫水和面，直到揉成表面光滑的面團(tuán)后，再扣到面盆下，醒上一小時(shí)許，再取出面團(tuán)，在案板上反復(fù)揉，等揉好后再撒些面?。ㄗ雒媸硶r(shí)要撒上一些干面粉，以防粘連，這些干面粉叫做面?。瑢⑷嗪玫拿鎴F(tuán)搟成圓餅狀。

　　搟面是最難的，我看到母親將面片卷在搟面杖上，從不同角度繞著圈子來(lái)回不停地滾動(dòng)，直到面如薄紙之后，才展開(kāi)面片，在上面撒些面薄，準(zhǔn)備切面。

　　如果說(shuō)搟面屬于力氣活，那切面就更像是做手工了，只見(jiàn)母親將面片連續(xù)折疊幾折后，左手按面，右手握著面刀，畫(huà)線一般，將手搟面切成均勻的細(xì)長(zhǎng)面條，而后再將面條一把一把均勻地晾在案子上。

　　做漿水面之前，得先熗漿水，就是先在鍋內(nèi)倒入少許食用油，將蔥花、蒜片、辣椒絲放入，炸成焦黃，倒入漿水，秦安有些地方還講究撒一點(diǎn)地椒（一種長(zhǎng)在地埂上的野花），鍋里刺啦啦一響，整個(gè)巷道里都能聞到熗漿水的香味。漿水燒開(kāi)后，就盛在另外的盆子里，等煮好的面條撈進(jìn)碗里后，再澆上漿水湯。要是有那么一筷子頭炒好的鮮韭菜，就著簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的山野菜下飯吃，那便是世間最好的美味了。

　　漿水平淡，清爽，漿水面柔和，細(xì)長(zhǎng)。遇熱可去暑，遇油可除膩，面如歲月長(zhǎng)長(zhǎng)久久，湯似清流源源不斷。

　　一碗漿水面里，最化不開(kāi)的還是那一生的鄉(xiāng)土情。