出發(fā)，去天水

　　文\薛紅珍

　　最近網(wǎng)絡(luò)上流傳一段話“趁著風漸暖、天放晴，去天水吃一碗麻辣燙吧”。有多少人不遠千里來到這座溫潤的小城，當一碗麻辣鮮香的燙菜和手搟粉擊中他們的味蕾時，食客們總會由衷地贊一句：“不虛此行！”

　　對于天水麻辣燙，當?shù)赜芯淅显挘?ldquo;把娃娃吃成少年，把少年吃成老人”。許多進入而立之年的天水人對麻辣燙有著揮之不去的情感，回憶是在涮和煮的期待中度過的。大象無形，大道至簡，看似簡單的涮煮卻詮釋著烹飪的終極意義。

　　并非浪得虛名，麻辣燙這道街頭美食由四川傳入天水有幾十年的歷史了，看似立地于尋常巷陌，波瀾不驚地經(jīng)營著，何以在短時間華麗地轉(zhuǎn)身，繼而火爆，究其原因為深深吸取的當?shù)厝宋奶禺a(chǎn)，在保留原味的同時，推陳出新，極大地滿足了老百姓的口腹之欲。而另一個秘笈是：“美味的世界往往離不開強強聯(lián)手和精工細作”。

　　麻辣燙店的清晨是從手搟洋芋粉開始，定西的洋芋，是天水麻辣燙的中堅力量，洋芋粉面加鹽用沸水邊燙邊攪，待涼后揉光，像搟面條一樣搟成面片，稍風干切成大寬、韭葉和細形。這樣做成的手搟粉柔滑綿軟筋道，對辣椒，花椒這些調(diào)味品有很好的吸附力。

　　洋芋第二妙用就是炸洋芋丸子，洋芋削皮擦絲，鹽漬刀剁后，加洋芋粉面、香油、花椒、茴香調(diào)料用手揉成圓球，油鍋走一遭，丸子便成形了！有些店會在炸洋芋丸子時加另外一種名叫荏子的植物果實，味道也是香到咂舌！洋芋的另一個妙用就是切成薄如蟬翼的片，在湯料鍋里涮一下，堅硬幻化成綿密，調(diào)料附和后，好吃不止一個字。

　　南人食甜，川人喜辣，天水處于南北分界線，如何調(diào)得一碗南北同吃的麻辣燙，也讓店主們煞費苦心。辣椒是麻辣燙里的靈魂，甘谷嬌艷的七寸紅辣椒比起蜀椒和青椒，更多了幾絲醇厚與回味，秦人食辣終不似川人，甘谷辣椒適時地綜合了本地和外地食客的味蕾。許多外地來的游客在品嘗了甘谷辣椒后，贊不絕口。天水人也總會驕傲地說，只要是天水的小吃，就沒有一勺甘谷辣子不能解決的。

　　熬制辣椒油是麻辣燙眾多過程中最為重要的一步。菜籽油五成熱時，加花椒粒、香葉、八角、茴香、蔥段、姜片、香菜、蒜粒、洋蔥，不停地攪動，等香菜和大蔥、洋蔥炸成焦黃撈出。油溫晾至70度左右，辣椒面里加鹽，用料油擊過后，不夸張地說，香味隔窗隔街都能聞到。而且不管往碗里放多少油辣子，只是增香增色，卻并不會辛辣到難以下咽。

　　蔥末、蒜末、香菜末、榨菜碎、花生碎、熟芝麻粒，這些看似不起眼的佐料需要耗費大量人工和時間，淘洗摘凈，泵熟研碎，林林總總，每日在手下生成，在盤中啖盡，添香延味，都不辱使命。

　　說到花椒，前幾年用的是隴南的花椒，這幾年天水麻辣燙慢慢用秦安的花椒替代隴南的花椒，做到成本降低，保持原味依舊鮮香，用平實低廉的價格回饋于食客，這也是天水麻辣燙火爆的另一個原因。

　　湯鍋底料，至于如何熬制，各有各的妙法，都秘而不宣。食客倒不是多么在意，他們在意另一種極致——洋芋片、丸子、面筋、海帶，當然還有海鮮葷料，在盤子里均勻地裹滿香濃的油潑辣子，而晶瑩剔透的手搟粉，在浸著紅艷艷的濃湯里閃著誘人的光……

　　有人開玩笑說，執(zhí)花示愛的情景在天水街頭已經(jīng)被愛人手執(zhí)菜陪著排隊等待涮煮代替了，這固然是玩笑，但也從另一方面看到了天水麻辣燙的火爆程度。

　　如果你來天水，遇到比較火的麻辣燙店需要排隊，那么斜拐順走，百步之內(nèi)必有第二家，那些隱藏于老街、社區(qū)的小店，一樣可以滿足你對天水麻辣燙的期盼。一碗碗飄香的麻辣燙里，總會裹著天南海北最溫暖的相會！