“簡”述漢代干飯人烹飪手藝　一碗粟米飯要經(jīng)幾道工序

　　文物簡介

　　1974年居延甲渠候官遺址出土。木牘一枚（原始編號EPT57∶69），長23、寬6、厚0.4厘米。正反面書寫。正面分三欄六行，背面一行?，F(xiàn)藏甘肅簡牘博物館。

　　簡文大意

　　此木牘為干飯、屑入錢簿。從簡上的統(tǒng)計可知道，一位名叫夫人的人先后四次給一個叫奉世的人交付了總計二十一石八斗的“干飯”，一次一石屑。干飯的錢奉世分多次支付，受錢人有芒得、夫人、陳光（疑即“光”）三人，共計3638錢，其中一石屑的價值是150錢，則干飯總價值3488錢，平均每石160錢。這些均已現(xiàn)錢入賬。簡背面書“干飯屑計”即有關(guān)干飯、屑的統(tǒng)計。

　　閱“牘”延伸

　　簡中記載的“屑一石”當(dāng)指一石碎米，如《讀書雜志·管子第十一·山國軌》“勝籝屑糗”王念孫按：“屑，碎米也。”

　　那么該賬本中夫人多次付給奉世的“干飯”就是我們嘴邊的勵志語“我們都是干飯人”的“干（gàn）飯”嗎？

　　當(dāng)然不是。

　　道理很簡單，漢簡上夫人付給奉世一次就是八石干飯。要知道西漢末期的容量單位一石約合20000毫升，容水約20公斤，那么八石則相當(dāng)于容160公斤水，顯然奉世的肚皮再大也飲不完這么多水，更干不完八石飯。所以，漢簡里的“干飯”最可能只是一個偏正結(jié)構(gòu)的名詞。

　　木勺、木漆筷丨圖源：甘肅簡牘博物館“邊塞人家”展廳

　　飯是什么？按《說文·食部》：“飯，食也。”

　　依許慎的解釋，飯就是干（gàn）飯的意思。許重叔的解釋太言簡意賅了，清人段玉裁注曰：“飯，謂食之也，此飯之本義也，引伸之，所食為飯。”飯是如此重要，古人早有解釋，我們讀讀同是生活在東漢的王充在《論衡·量知》中極具技術(shù)路線的解析。

　　谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其粃糠，蒸之于甑，爨（cuàn）之以火，成熟為飯。

　　這段關(guān)于飯的解釋，妥妥的多學(xué)科交叉融合。如果王充沒有下地參與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，舂谷，簸糠，出廳堂入廚房，生火炊煮的生活實踐，恐怕他就很難準(zhǔn)確清晰地介紹從一粒粟到一顆飯的整個流程。從王充的介紹中我們也對“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”這兩句詩有更深切理解。

　　那么簡文中的“干飯”是否就是我們?nèi)粘Ｉ钪兴f的“稀飯”“干飯”的意思呢?

　　可能不是。

　　我們今天說的和“稀飯”相對的“干飯”之“干”在古籍中是寫作“乾（gān）”，即乾燥義。而“干”是一種盾，屬于兵器。干和乾（gān）是兩個字形和含義完全不同的詞，在漢簡中絕不混用。

　　其實，干飯一詞除了漢簡記載之外，也記載于古籍中，如《釋名·釋飲食》：“干飯，飯而暴乾之也。”把蒸熟的米飯放到陽光下曝曬干燥，這種飯稱之為“干飯”。

　　從簡文記載干飯的數(shù)量達到二十一石八斗可推知，這種干飯不應(yīng)該是剛蒸熟尚有水份的即食的“干飯”，而應(yīng)該是成規(guī)模的蒸煮，然后在日光下曝曬，待其完全干燥后存貯起來。這種食物加工和食用方式和河西邊塞常備的“糒”這類軍糧相似。糒更多是炒熟，磨成粉狀存儲，而干飯則蒸煮后晾曬，干后是堅硬的米粒。因為河西邊塞常年氣候干燥少雨，空氣中水分極少，干燥的糧食類熟食不易生霉腐敗，故可以大量加工。

　　青稞丨圖源：甘肅簡牘博物館“邊塞人家”展廳

　　本文下一個問題：干飯是什么糧食加工而成的？

　　可能是粟米。

　　下面結(jié)合懸泉漢簡的記載，加以介紹。

　?。?）出錢千鐵干粟　《懸泉》Ⅰ90DXT0111①:5

　?。?）白鐵干粟五十石在廚　《懸泉》Ⅰ90DXT0110①:8

　　從懸泉漢簡記載可知，目前僅見粟稱為“鐵干”。稱“白鐵干粟”之白應(yīng)是對粟色澤的描述。

　　根據(jù)現(xiàn)有的記載來看，鐵干粟是對質(zhì)量上等的粟米的一種專稱。如下簡所記：

　?。?）鐵干上米一][鐵干上　《懸泉》Ⅰ90DXT0209S:1AB

　?。?）鐵干上米三石　《懸泉》91DXF12③:27

　　（5）出錢二百卅糴鐵干二石，給廚。為上米四月庚申付倉曹史張永　《懸泉》ⅡT0114③:6

　　簡(3)中正背面記載，“上米”即上等之米。簡（5）中是糴谷錢出入賬簿，由縣泉置的倉曹史張永為懸泉置廚購買鐵干上米二石，用錢二百三十錢。折合每石一百一十五錢。

　　懸泉置的鐵干粟米的供應(yīng)途徑之一是購買，除簡（1）記載外，在懸泉漢簡中還見有一些記錄，如下簡文：

　?。?）入鐵干米廿四石，元始元年正月己卯，縣泉置嗇夫就付壽親里龍并　《懸泉》Ⅰ90DXT0114①:60

　　此簡為懸泉置谷糧出入簿。元始元年正月己卯，漢平帝元始元年正月己未朔，則己卯為二十一日，為公元1年3月4日。是日懸泉置嗇夫就從效谷縣壽親里龍并處購入了二十四石鐵干米。

　?。?）鐵干二石六斗直百五十六白梁一石三斗直六十四　A

　　凡用錢二百廿米三石九斗余錢卅　《釋粹》Ⅴ92DXT1311④:46　B

　　此簡為懸泉置谷糧錢出入簿。懸泉置購買了鐵干米和白粱(梁)米計三石九斗，共用了二百二十錢，尚余三十錢。這本賬簿里“鐵干”和“白粱（梁）”分別記載，與其他簡文記載的“鐵干粟”正可以相互發(fā)明，即是說“鐵干”是專指粟米。粟有殼，需要舂，如下簡文記載：

　?。?）司御馮赦昌舂鐵干粟　《懸泉》ⅡT0215②:110

　　簡中“司御”是駕御馬車者，馮赦昌是人名。從此簡記載知，鐵干粟舂后即“鐵干米”或“鐵干上米”。

　　懸泉置提供給食者的鐵干米飯會用大解、飯盤盛食。如下簡文記錄:

　?。?）·食用鐵干若白糳飯。盛以大解、飯盤各一，不用笥。《懸泉》Ⅰ90DXT0110②:27

　　此簡記錄了食用鐵干米飯的盛具為大解、飯盤等，不用方竹笥?？赡苁悄撤N特殊情況下的要求。飯盤，盛飯的盤子?！独m(xù)漢書·禮儀志下》：“瓦飯盤十。”可知，有陶制飯盤。按，飯盤形制不明確。從文獻記載知，飯盤有瓦器類。孫機《漢代物質(zhì)文化資料圖說》中但有平盤的出土文物圖例，亦未載飯盤之物。笥，盛飯食的方形竹器。《禮記·曲禮上》：“凡以弓劍苞苴簞笥問人者，操以受命，如使之容。”鄭玄注：“簞笥，盛飯食者，圜曰簞，方曰笥。”長沙馬王堆一號漢墓中出土有竹笥，其中一件笥上系有木楬，書“牛脯笥”，證明該竹笥為盛食器。

　　陶灶丨甘肅省考古研究所藏

　　以上是懸泉漢簡中記載的“鐵干粟”“鐵干米”的來源、加工、食用等情況。我們的一個理解是，懸泉漢簡所說的“鐵干”和居延漢簡中的“干飯”之“干”的含義很可能相近，都是對粟、粟米和熟米的性狀的描述，或有干堅如鐵，質(zhì)量上乘的含義。

　　最后一個問題，懸泉置鐵干米的干飯人都有誰？

　　懸泉漢簡的記載給我們提供了線索，如下：

　?。?0）出鐵干米九升。以食敦煌中部都尉第五君一人、從者一人、主簿一人。凡三人，人一食。五月癸亥，西?！　稇胰发騎0215②:9

　　該簡記錄的是停駐懸泉置的官吏的飲食記錄簿。敦煌中部都尉第五君，以及從者、主簿各一人，共計三人，懸泉置為三人提供了一頓飲食，食用鐵干米九升，時間是五月癸亥，“西”指明三人是由東往西行。

　　（11）·使者校尉三人食用稗鐵干梁飯、雉、兔、牛羊肉、魚以□可食為故　《釋粹》Ⅴ92DXT1510②:1

　　按，此簡文中“稗”通“粺”，精米之義?！段倪x·曹植〈七啟〉》中有“芳菰精粺”，唐李善注：“稗與粺，古字通。”按，“芳菰精粺”之“粺”，張銑注：“菰、稗，草名，其實如細米，為飯。”是認為稗（通“粺”）為舂過的稗實。今由懸泉漢簡中“稗鐵干”指精米之義知，引文中的“精粺”亦當(dāng)指精米。張銑注“粺”為草實之“稗”不確?！对?middot;大雅·召旻》：“彼疏斯粺，胡不自替。”毛傳：“彼宜食疏，今反食精粺。”

　　糜子丨圖源：甘肅簡牘博物館“邊塞人家”展廳

　　從上面記載可以看到，在懸泉置能食用野味、兔、牛羊肉和魚的人員不外使者、校尉等人，這些人自然少不了鐵干梁飯。當(dāng)然，鐵干米飯普通人也可以在懸泉置享用，如簡上所記載，敦煌中部都尉第五君的從者和主簿一起在懸泉置吃了一頓飯，所食用的就是每人三升鐵干米。

　　參考文獻：

　　[1]孫機：《漢代物質(zhì)文化資料圖說》，文物出版社，1991年，第311頁。