漢代邊塞餐桌圖鑒：韭菜蔥花比肉貴　詩經(jīng)里的它是頂流

　　文物簡介

　　1990年出土于敦煌懸泉置遺址。木簡一枚（出土編號Ⅰ90DXT0116②:92），漢代，松木材質(zhì)，長8、寬0.8、厚0.25厘米，此簡下部殘損，簡上可釋字共12個。此簡是一則購物記錄，分別記載某人花六十錢購買了二十束葵菜，花百余錢購買若干束韭菜?，F(xiàn)藏甘肅簡牘博物館。

　　簡文大意

　　根據(jù)簡文內(nèi)容可知葵菜一束為三錢，量詞“一束”的標(biāo)準(zhǔn)暫不可考；因簡牘殘缺，購買韭的數(shù)量和價格未知。丁邦友在《漢代物價新探》中統(tǒng)計河西地區(qū)的肉價一斤在三至十錢之間，可見一束葵菜的價格與價低時的肉價相當(dāng)，可見漢代西北邊塞地區(qū)葵菜十分珍貴。

　　閱“牘”延伸

　　“青青園中葵，朝露待日晞。”葵菜是中國古代重要的蔬菜之一，很多文獻(xiàn)中將其稱為“百菜之主”。這種自先秦便有文獻(xiàn)記載的家常蔬菜“葵”，在十字花科白菜家族進(jìn)入我國并迅速占據(jù)民眾的餐桌后逐漸式微。古人們食用的葵為何類蔬菜說法不一，最為常見的說法有兩種：一是冬葵，俗稱冬寒菜、冬莧菜、滑滑菜；二是落葵，俗稱蔠葵、木耳菜，豆腐菜等。兩者幼苗或嫩莖葉均可食用，全株可入藥。

　　葵的馴化

　　東漢許慎《說文》：“葵，菜也。從艸，癸聲。”

　　篆文為：

　　字形如同一棵向四周蔓延富有生機(jī)的草?！对娊?jīng)·豳風(fēng)·七月》：“七月亨葵及菽”，這首詩反應(yīng)了周代早期的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)情況和農(nóng)民的日常生活情況，全文提到的糧食蔬果共有數(shù)十種之多，其中就有黏滑肥美的葵菜于七月食用的內(nèi)容，加工方式為“烹”食，屬于當(dāng)時上層階級所食用的“貴族”蔬菜。此外，《管子·輕重甲》記載：“請以令禁百鐘之家，不得事鞒；千鐘之家，不得為唐園；去市三百步者，不得樹葵菜。若此，則空閑有以相給資；則北郭之甿，有所讎其手搔之功，唐園之利，故有十倍之利。”春秋時期管仲向齊桓公提出的扶貧計劃規(guī)定有百鐘存糧的富家不得做鞋，有千鐘存糧的富家不得經(jīng)營菜園，住在城郊三百步以內(nèi)的家庭不得自種葵菜等菜蔬。如此失業(yè)的人家就可以得到幫助，北郭的貧民就可以打開產(chǎn)品銷路，以達(dá)到幫助“北郭”脫貧的目的?！妒酚?middot;循吏列傳》中有魯國宰相公儀休“拔其園葵而棄之”，不與民爭利。里耶秦簡亦有記載：“？□佐居將徒捕爰/？□二、黑爰一/？百五十人。•皆食巴葵。”（8-207）簡文中的巴葵應(yīng)為巴地的葵菜品種?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》:“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”葵菜為五菜之一，我國古代人們的生產(chǎn)力水平已經(jīng)達(dá)到一定的高度，開始重視糧食、蔬果、肉類之間的均衡關(guān)系。西漢桓寬《鹽鐵論·散不足》記載漢昭帝時召開的鹽鐵會議，批評富人的奢靡行為就有“冬葵溫韭”，認(rèn)為士大夫冬季食用溫室種植的葵菜與韭菜這一行為過于奢侈應(yīng)予以禁止。我們可以看到葵菜的人工種植歷史悠久，并在我國古代逐漸萌芽的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)中占有一席之地，是重要的“扶貧”蔬菜。

　　葵的食用

　　《周禮·天官冢宰》中記有“醢人”一職，即掌管祭祀和食用之肉醬的人?！吨芏Y·天官冢宰·醢人》：“饋食之豆，其實葵菹。”《說文》“菹，酢菜也。”菹是利用乳酸發(fā)酵來加工保藏的蔬菜，醢人的職責(zé)之一就是制作葵菹?！洱R民要術(shù)》記載葵菜的生長時間和采摘時間為春夏秋三個季節(jié)，冬季也可播種，但春季才能夠發(fā)芽，可以印證“冬葵溫韭”為冬季溫室種植韭菜和葵菜。后漢《四民月令》“九月作葵菹”即在入冬之前腌制葵菜，此時冬季沒有新鮮的葵菜食用，將其腌制后儲存以延長保存時間以便在蔬菜匱乏的季節(jié)食用。

　　賈思勰在《齊民要術(shù)》“作菹、藏生菜法”篇開頭就詳細(xì)解說了“葵菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”即用咸水腌制蔬菜。“作菹、藏生菜法”篇中的“作卒菹法”也詳細(xì)記載了“以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹也。”即用葵菜制作成酸菜。無論冬葵或落葵均有黏液無法制成酸菜，那么葵菹是如何制作而成的？《食經(jīng)》作葵菹法中有“擇燥葵”就很好的解決了這一問題，即使用曬干的葵菜就可以制作成酸菜。樂府詩集《十五從軍》“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹。”可見葵菜可作羹湯食用。湖北江陵鳳凰山8號漢墓遣策有“葵笿”即盛放葵菜的竹籠。長沙馬王堆一號漢墓出土竹簡記載“葵穜（種）五斗布囊一”，并發(fā)現(xiàn)冬葵的種子?？梢姷綕h代時葵菜依然是比較重要的蔬菜作物，平民與貴族均有食用。

　　葵籽丨圖源：《長沙馬王堆一號漢墓出土動植物標(biāo)本的研究》

　　甘肅簡牘博物館藏漢代簡牘中有許多關(guān)于葵菜在河西邊塞地區(qū)食用的記錄：

　　1.馬建叩頭言：張掾執(zhí)事毋恙，昨莫還。白園事，云何充可不，頃賜□。掾昨日幸許葵子一升□，遣使持門菁子一升。詣門下受教，愿□……逆。建昨莫（暮）所白欲歸事。豈肯白之乎，爲(wèi)見不一一二……·使使再拜白，頃有善鹽五升可食□。EPT2:5A/B

　　這枚簡牘出自于肩水金關(guān)遺址，為一封馬建寫給張掾（以官職相稱）的書信。馬建首先詢問了菜園相關(guān)事宜，張掾“昨日”給了他一升葵菜的種子，他派人將一升門菁子（即蔓菁的種子）帶給張掾以示感謝。最后又向張掾求取五升高品質(zhì)的鹽。從此簡內(nèi)容可以看出，在漢代蔬菜的人工種植已極為常見，在居延地區(qū)官府也參與到蔬菜的大規(guī)模繁育。“城官中亭治園條，韭三畦，葵七畦，蔥三畦，凡十二畦。其故多過條者勿減。”（506·10A）亦記錄了韭菜、葵菜、蔥等蔬菜的官府大面積種植行為且葵的種植面積是蔥和韭的總和還多。

　　葵菜籽、蔓菁丨圖源：孫機(jī)《漢代物質(zhì)文化資料圖說》

　　2.青黍三石，梁粟一石五斗。月□日□□邑中夏君壯多問：。……湌食如常長□□□起居得毋有魚百廿頭，它，今遣崔尉史執(zhí)物如牒，十五日寄書萬俠游，付……。龐子陽魚數(shù)也，愿君□且慎風(fēng)寒，謹(jǐn)候朢，忍下愚吏士，慎官職，加強(qiáng)湌食。數(shù)進(jìn)所便。EPT44:8A/B

　　這枚簡牘出自于肩水金關(guān)遺址，亦為一封書信。信中提及青黍、曲、魚、梁粟、葵等食材，此處葵的計量單位為“斗”。“市記。醬一斗，蔥三束，□五斗，葵一束，脂三斤，韭二束，雞二只，□□一斤，姜二束，鹽一□，肺二斤，介二枚，□二□。Ⅰ90DXT0114①:116A”這枚懸泉遺址出土的簡牘記載了購買物品的記錄，其對葵菜計量單位的描述為“束”，符合蔬菜的計量單位。

　　3.□坐前毋恙，前見不一、二，叩頭叩頭。因白：幸爲(wèi)并請麹一、二斗，及葵一、二斗所。愿請之，叩頭叩頭，幸甚，爲(wèi)見不一、二，叩頭叩頭，謹(jǐn)使再拜。73EJF3∶212A/B

　　這封來自肩水金關(guān)遺址的書信內(nèi)容殘缺，寫信人和收信人的信息缺失。其內(nèi)容是寫信人向收信人“求”一、二斗酒曲（麹）和葵菜。以上簡牘內(nèi)容見證了漢代河西邊塞地區(qū)屯戍吏卒的飲食結(jié)構(gòu)，為邊塞的日常生活提供了珍貴的資料，也可以看到葵菜是在西北邊疆之地能夠為吏卒提供的重要蔬菜之一。

　　4.葵子五升直廿……73EJT37∶1479

　　5.買葵韭蔥給刁將軍金將軍家屬73EJF3∶38

　　簡4、簡5均出自于肩水金關(guān)遺址，分別是葵籽與葵菜的購買記錄。對于葵籽的購買應(yīng)是用于種植，無論是冬葵或落葵體積均很小，五升葵籽的種植面積頗為可觀?？上Ш蟛繗埲保瑹o法獲知價值幾何。簡5記錄了買葵、韭、蔥這三樣蔬菜給刁將軍金將軍家屬的事實，猜測葵這一蔬菜在漢代西北屯戍之地為貴價菜品，食用之人為上層階級。

　　6.丁酉食時到，廣至使者共內(nèi)臥張席中八……清酒沮韭薺，懸泉遮要取葵、介…… Ⅰ90DXT0112①:119/AB

　　簡6出自于懸泉遺址，為驛站接待使者提供傳食記錄。可見清酒、韭菹、薺菹、葵菜、芥菜等屬于“官府接待所”常用的接待食品。

　　葵菜是中國最早進(jìn)行人工栽培的蔬菜之一，可以追溯到西周時期。它除了家庭食用之外還是一種具有很高經(jīng)濟(jì)價值的農(nóng)作物，屬于重要的禮儀、祭祀用蔬菜，這也是葵菜經(jīng)濟(jì)的重要市場需求因素。漢代時，葵菜在當(dāng)時社會和經(jīng)濟(jì)生活中占據(jù)重要地位。它的種植于南北朝時期到達(dá)鼎盛，唐宋時依舊普遍種植但逐漸衰落，至明代時葵菜已“不復(fù)食”。從西北簡牘可見葵菜的種植在漢代邊塞地區(qū)比較常見且官方也大規(guī)模種植，但價格比較昂貴在西北這等苦寒之地屬于“貴族”蔬菜。戍邊之地寒冷的冬天可以將其制作葵菹，延長儲存時間，使戍邊吏卒在食物匱乏的冬季也有蔬菜食用，是戍邊吏卒食用的主要蔬菜和參與買賣的重要的經(jīng)濟(jì)作物。

　　參考文獻(xiàn)：

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