“貼秋膘”養(yǎng)生這件事，古人早就拿捏到位

　　原標(biāo)題：秋意濃濃的飲食風(fēng)物

　?。ū景鎴D片均為資料圖）

　　孫綠綺

　　【編者按】幾千年來中國食物的歷史變遷、不同階段飲食文化的特點(diǎn)以及推動這些變化的經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)和文化因素,都值得我們一探究竟。秋天是豐收的季節(jié)，也是食物最為豐富的時(shí)候，本期帶大家一起品味那些有著濃濃秋意的飲食風(fēng)物故事。

　　南瓜　來自金秋的饋贈

　　南瓜，是屬于秋天的食物。墨綠、橙紅、金黃，油畫般的色彩，單是擺在盤中，便是賞心悅目的秋景。

　　青枝蔓蔓葉滴翠，黃金燦燦玉雕琢。北嶺一夕秋風(fēng)過，南麓處處飯瓜香。每到金秋，便少不了南瓜的點(diǎn)綴。

　　秋光無限好，瓜是老來紅。莖蔓之下，瓜熟待收，泛著醇香的南瓜季已經(jīng)到來。

　　番瓜海外來，瓜蔓遍植栽

　　南瓜屬于葫蘆科藤本植物，原產(chǎn)于美洲，元末明初時(shí)已有典籍記載。目前世界上共有五類栽培南瓜，即中國南瓜、印度南瓜、美洲南瓜、黑籽南瓜和墨西哥南瓜。

　　“南瓜，味甘，性溫……忌與豬肝、赤豆、蕎麥面同食。”——元·賈銘《飲食須知》

　　南瓜傳入中國有多條路徑，但以廣東、福建、浙江最早。起初我們誤以為南瓜來自日本，因日本在華夏之東，所以又稱其為“東瓜”。而日本人則認(rèn)為南瓜來自中國，稱它為“唐茄子”。到了清中后期，南瓜沿大運(yùn)河向北方移栽，“南瓜”之稱開始流行。

　　在南瓜的諸多名號中，“番瓜”“胡瓜”大多與其來自海外有關(guān)。因某些品種色澤金黃，便也有“金瓜”之說。另外，因其易于種植，可以代糧，故民間又稱其為“米瓜”“飯瓜”。

　　小火蒸南瓜，飯熟軟香美

　　南瓜最簡單的吃法就是蒸煮，且以老南瓜為好，擁有一種特殊的“甘香”。清人高士奇按照蘇軾做東坡肉的方法來烹飪南瓜，并將此秘訣寫進(jìn)《北墅抱甕錄》中：“少水緩火，蒸令極熟，味甘膩，且極香。”翻譯過來就是少加水，開小火。

　　還有人在蒸南瓜中吃出了火腿味，比如清代名醫(yī)王孟英的祖父王學(xué)權(quán)，在福建時(shí)學(xué)到一種蒸南瓜的妙法，名曰“素火腿”。不但吃了“補(bǔ)土生金，滋津益血”，滋味還特別鮮美，“儼與蘭熏無異”。他特意把做法記了下來，讓人看后驚訝，做這道菜竟然要花上七八個(gè)月的閑工夫。

　　“因急叩其法，乃于九十月間收絕大南瓜，須極老經(jīng)霜者，摘下，就蒂開一竅，去瓢及子，以極好醬油灌入令滿，將原蒂蓋上封好，以草繩懸避雨戶檐下，次年四五月取出蒸食。”——清·王學(xué)權(quán)《重慶堂隨筆》

　　以上這兩種素蒸之法或許好吃，但有些人會稍嫌寡淡。李時(shí)珍在《本草綱目》里把南瓜說得一針見血：“味如山藥，同豬肉煮食更良。”清代食譜《調(diào)鼎集》里就記載了一種加豬肉的蒸南瓜：“南瓜瓤肉，揀圓小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油，蒸。”成品有點(diǎn)像南瓜盅，看著就挺好吃。

　　和粉做瓜餅，南瓜搓圓子

　　倘若在南瓜中加入米粉，便可搓成粉圓子。光緒年間的《周莊鎮(zhèn)志》載：“南瓜，可和米粉做團(tuán)。”在江南地區(qū)，南瓜圓子是一道甜咸兩可的點(diǎn)心，可煮成糖水，也可以煮成咸湯。

　　清末薛寶辰在《素食說略》中收錄了一種油炸的南瓜丸子：“倭瓜圓，去皮瓤，蒸爛，揉碎，加姜、鹽、粉面做丸子……入猛火油鍋炸之，搭芡起鍋，甚甘美。”前面的做法和蘿卜丸子幾乎相同，區(qū)別在于出鍋前需要勾芡，把炸脆丸子的口感做成了軟糯湯菜。

　　我們今天愛吃的油炸南瓜餅，則源于光緒年間，是一道加了面粉、米粉的油炸小甜品?！娥B(yǎng)小錄》中還有一種升級版的南瓜餅，把南瓜做出了果丹皮的味道。

　　“老南瓜去皮去瓤切片，和水煮極爛，剁勻煎濃，烏梅湯加入，又煎濃，紅花湯加入，急剁趁濕加白面少許，入白糖盛瓷盆內(nèi)，冷切片與楂餅無二。”——清·顧仲《養(yǎng)小錄》

　　南瓜若要久儲，可以蜜漬蒸熟后曬干，做成蜜餞果干，吃起來如糖似蜜，謂之“金瓜脯”。倘若沒有做果脯的工夫，直接用來熬粥也可。搭配小米、大米、各種雜糧谷豆均宜。南瓜性溫、味甘，富含膳食纖維，又促消化。用南瓜入粥的粥譜和藥膳不計(jì)其數(shù)。

　　除了果肉美味可食，南瓜其他各處也可以食用。葉子可吃，“以葉作菹，去筋凈乃妙”，花亦能食，“泡以開水鹽漬之，署日以代干菜”，炒熟的南瓜子更是茶余飯后，八卦嘮嗑之良伴。

　　南瓜為我們帶來了飽滿的、歡愉的秋日氛圍。而甜蜜、軟糯的南瓜滋味，我們愿稱之為食物的“治愈感”。

　　棗　寓意美好的果子

　　棗，位列“五果”之一，與桃、李、梅、杏地位相當(dāng)。在我國的飲食文化中，棗滋補(bǔ)養(yǎng)生，寓意著吉祥美好，從婚嫁到節(jié)慶，棗的身影長伴始終。端午節(jié)有紅棗粽子、中秋節(jié)有棗泥月餅、臘八節(jié)熬粥也少不了紅棗，還有冬日里北方人家吃的棗餑餑，春節(jié)時(shí)的黃米紅棗年糕，除夕夜時(shí)，全家圍坐守歲，果盤里也總少不了紅棗，象征著春日早來，幸福吉祥。

　　華夏有美棗，蔚然已成風(fēng)

　　我國是棗的原產(chǎn)地。1978年，考古人員在河南裴李崗遺址發(fā)現(xiàn)了碳化的棗核化石，這說明早在七八千年前，黃河流域的先民就開始采集野生棗。

　　《詩經(jīng)》中有許多關(guān)于棗的片段。彼時(shí)的棗樹，多寫成“棘”，如《魏風(fēng)》中的“園有棘，其實(shí)之食。”《秦風(fēng)》中的“交交黃鳥，止于棘。”棗的花朵，稱為“棘心”，如《邶風(fēng)·凱風(fēng)》中寫道：“凱風(fēng)自南，吹彼棘心。棘心夭夭，母氏劬勞。”

　　“八月剝棗，十月獲稻；為此春酒，以介眉壽。”——《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》

　　周代種棗已蔚然成風(fēng)，彼時(shí)記錄在《爾雅》里的就有11個(gè)品種，分別是：壺棗、要棗、白棗、酸棗、齊棗、羊棗、大棗、填棗、苦棗、無實(shí)棗。

　　而且棗在當(dāng)時(shí)的地位很高，是孝敬長輩的好食品?！抖Y記》中說：“子事父母，婦事舅姑，棗栗飴蜜以甘之。”

　　存世的先秦文獻(xiàn)中，提及的棗基本都種在北方。西漢劉向編訂的《戰(zhàn)國策》里，蘇秦游說六國，曾對著燕文侯說：“南有碣石、雁門之饒，北有棗栗之利，民雖不由田作，棗栗之實(shí)，足食于民矣，此所謂天府也。”可見棗已是燕國的重要經(jīng)濟(jì)作物。

　　南北朝時(shí)期，棗的栽培技術(shù)已經(jīng)發(fā)展到令人驚嘆的地步。賈思勰所著的《齊民要術(shù)》有一章《種棗》，寫得趣味橫生。關(guān)于移植，他說：“常選好味者，留栽之。候棗葉始生而移之。”關(guān)于采收，他說：“全赤即收。” 關(guān)于打棗的方法，他說：“日日撼而落之為上。”

　　到元代，棗樹的種植已覆蓋南北。王楨在《農(nóng)書》中寫道：“南北皆有，然南棗堅(jiān)燥，不如北棗肥美，生于青、齊、晉、絳者尤佳。”柳貫所著的《打棗譜》中提及的棗品種已多達(dá)72種。到清乾隆時(shí)期，棗品種增至87種。至此，棗的發(fā)展基本定型。

　　時(shí)至今日，棗樹在我國各地皆有栽植。寧陽、新鄭、棗莊、阜平、靈寶均以大棗聞名，樂陵、滄州則擅種金絲小棗。新疆和田與阿克蘇的紅棗品質(zhì)絕佳，若羌的灰棗奇甜無比。沾化冬棗、神木木棗、稷山板棗、交城駿棗、太谷壺瓶棗、義務(wù)響鈴棗……更是爭奇斗艷，各有千秋。

　　秋來壓繁枝，處處打棗聲

　　棗除了出現(xiàn)在農(nóng)書典籍中，還被歷代文人墨客寫進(jìn)了詩詞歌賦，古往今來，詠頌棗樹的詩文比比皆是。

　　棗花開于春末夏初，李頎說：“四月南風(fēng)大麥黃，棗花未落桐葉長。”暮春后的庭院里，小棗樹繁花細(xì)碎，風(fēng)起時(shí)如落飛雪，蘇軾說：“簌簌衣巾落棗花。”

　　明代詩人揭軌的《棗亭春晚》：“昨日花始開，今日花已滿，倚樹聽嚶嚶，折花歌纂纂，美人浩無期，青春忽已晚。”則以棗花的盛放比喻流逝的時(shí)光，充滿了幽寂之美。

　　“叢林騰赤霞，千家射云紅”，八月間棗子成熟，紅彤彤的果子掛滿了林枝。清代王慶云的《鹽山竹枝詞》，將打棗的場景寫入詩中：“春風(fēng)已過又秋分，打棗聲喧隔隴聞；三兩人家十萬樹，田頭屋脊曬云紅。”

　　金秋小棗豐收，打棗的隊(duì)伍中，既有婦女，“長腰健婦提筐去，打棗竿長二十拳”，也夾雜著饞嘴的小孩子，“西風(fēng)梨棗山園，兒童偷把長竿”。竹竿聲聲，彤云遍地，甸甸盈筐，這便是打棗帶來的豐收喜悅。

　　裊裊涼風(fēng)至，養(yǎng)生多食棗

　　古人非常注重棗的養(yǎng)生價(jià)值。俗話說“日食三顆棗，百歲不顯老”， 棗之所以被神化，主要還是源于其營養(yǎng)成分。棗富含礦物質(zhì)和多種維生素，藥食同源，既是滋補(bǔ)品，也是一味良藥。

　　我國現(xiàn)存最早的藥用典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中將大棗列為上品，稱其可“安中養(yǎng)脾肋十二經(jīng)，平胃氣，通九竅，補(bǔ)少氣”?！侗静菥V目》中說：“棗為脾之果，脾病宜食之。謂治病和藥，棗為脾經(jīng)血分藥。”醫(yī)圣張仲景所著的《傷寒論》中，列有113個(gè)藥方，其中65個(gè)藥方用到了紅棗。

　　剛從樹上摘下的棗子，肉質(zhì)飽滿，皮薄松脆，嚼起來清甜如蜜。但鮮棗不易久儲，常被制成蜜棗或干棗。

　　除了蜜煎，棗還可以用酒浸。明代有一種酒棗，是將鮮棗洗凈晾干，裝入壇缸罐甕等容器，倒入高度白酒浸泡，密封壇口，置于冷涼處，月余即可食用。聞之芳香異常，多食也不醉人，棗香和酒香交融，甘甜醇美。如今在山西、甘肅等地仍有此法。

　　干制后的棗具備了更多元的吃法，以紅棗為例，不但可以像瓜子花生一樣直接嚼著吃，還可以用來做面點(diǎn)和花饃，在熬粥、做湯的時(shí)候放上幾顆，也可為湯粥增色不少。像我們今天常喝的紅棗銀耳羹，其實(shí)是源于唐代盂詵所著《必效方》，將紅棗、銀耳和冰糖一起煮湯，止咳潤肺，滋養(yǎng)氣血。

　　倘若將干棗磨碎或炒制成棗泥，則可用于制作各種糕餅點(diǎn)心，如金絲紅棗糕，棗泥桂花糖糕，棗泥栗子糕等，都是甜食愛好者的心頭好。

　　裊裊涼風(fēng)至，正是食棗滋補(bǔ)時(shí)。

　　秋涼玉梨熟　一梨潤三秋

　　梨是最古老的果樹之一，被稱為“果宗”“蜜父”，在我國一眾果木中地位之高、“輩分”之大，無出其右者。梨為秋令應(yīng)景之果，每逢秋至，玉梨掛枝，滿園皆是豐收之色，令人欣喜暗生，垂涎欲滴。

　　古有千樹梨，茂植遍南北

　　梨樹在我國的栽培歷史在4000年以上，先秦時(shí)期的文獻(xiàn)中就出現(xiàn)了梨樹的身影?！渡胶＝?jīng)》中說：“洞庭之山……其木多柤、梨、橘、櫾。”《詩經(jīng)·秦風(fēng)·晨風(fēng)》中也說：“山有苞棣，隰有樹檖。未見君子，憂心如醉。”這里的“樹檖”，又叫“赤羅”，是一種果實(shí)較小的山梨樹。

　　到了秦漢時(shí)期，更多優(yōu)良的梨果品種被培育出來。如蜜梨、紅梨、白梨、鵝梨、紅肖梨、香水梨等。

　　不過那時(shí)梨還是比較貴重的，《漢書》中記載：“淮北滎南河濟(jì)之間千樹梨……其人皆與千戶侯等。”擁有上千棵梨樹的人家，其身份資產(chǎn)就和一個(gè)千戶侯相當(dāng)。

　　魏晉時(shí)期，梨的種植技術(shù)逐漸普及。賈思勰在《齊民要術(shù)》中一口氣記載了18個(gè)品種，如紫梨、芳梨、青梨、大谷梨、細(xì)葉梨、金葉梨、縹葉梨、瀚海梨、東王梨等，對梨樹的嫁接、栽植、采收、貯藏等均有詳盡記載。

　　唐朝是梨樹種植的高光時(shí)刻，上到皇家園林，下到鄉(xiāng)郊田間，均廣栽梨樹。唐玄宗甚至在梨林中創(chuàng)辦了一所音樂學(xué)院——梨園，成為戲曲界的祖師爺。

　　梨樹遍植全國，各地都有名優(yōu)品種。宋代梨的品類更多，單是洛陽一地，梨樹就有27種。兩宋都城汴梁和臨安的梨果更多，不僅出現(xiàn)了專門做梨子批發(fā)的果子行，走街串巷的市井小販兒也擔(dān)著梨沿街售賣。孟元老《東京夢華錄》中記載，汴梁市面上常見的就有河北鵝梨、西京雪梨、夫梨、鎮(zhèn)府濁梨、甘棠梨、鳳棲梨、漉梨等，老百姓都能吃到。

　　秋涼玉梨熟，甸甸垂?jié)M枝

　　暮春之時(shí)，梨花勝雪，簇簇白花，清麗多姿。及至初夏，小梨初結(jié)，清新碧玉，圓實(shí)可愛。等到秋涼之際，清香滿園，玉梨新熟，甸甸垂枝。

　　鄉(xiāng)間嘴饞的小孩子，早已按捺不住饞意，紛紛手握竹竿，攀樹偷果，大展身手。這種快樂，辛棄疾十分懂得：“西風(fēng)梨棗山園，兒童偷把長竿。莫遣旁人驚去，老夫靜處閑看。”特意不叫家人驚動，而是躲在一旁，靜靜觀看這份童趣天真。

　　“憶年十五心尚孩，健如黃犢走復(fù)來。庭前八月梨棗熟，一日上樹能千回。”——唐·杜甫《百憂集行》

　　庭前的熟梨被童子悉數(shù)摘下，那就快嘗一嘗這秋梨的滋味。“一團(tuán)削玉并刀下，數(shù)片浮冰碧椀中。”吃一口潔白晶瑩的梨肉，甘甜涼爽，如嚼霜雪。

　　倘若是吃梨的行家，則將不同的梨味分得很清。一口清甜的梨味里，還兼有地方風(fēng)土之味。清代的屈大均給林木文寫送別詩，特意囑咐他說：“玉乳秋梨應(yīng)已熟，君歸多摘帶清霜。”寄托在食物之中的，是中國人含蓄的情思。

　　因梨與離同音，民間吃梨喜歡囫圇個(gè)兒吃，忌分食一梨，取“家人不分離”之意。這是根植于我們內(nèi)心深處的美滿團(tuán)圓。

　　唐代甑蒸梨，宋朝漉梨漿

　　梨在唐朝北方是常見的水果，但大家吃梨不喜歡生啃，而是蒸熟了吃。貫休寫詩說：“田家老翁無可作，晝甑蒸梨香漠漠。”

　　除了流行的“甑蒸梨”，還有“燒梨”。唐肅宗李亨曾經(jīng)在夜里閑坐，因?yàn)樾膼鄣某甲永蠲诓怀匀澬?，李亨便親自燒梨給他吃，以示恩寵。

　　宋朝人除了愛吃鮮梨，還把梨做成蜜餞和小零食，如梨條兒、梨干。

　　《武林舊事》中還提到了一種“漉梨漿”，用漉梨為原料制成，味極甘美，相當(dāng)于今天的“鮮榨果汁”。

　　南宋林洪在《山家清供》中還收錄了一種雪梨的做法，叫作“澄玉生”。秋涼之時(shí)，橙梨相生，吃起來清甜可口，可謂風(fēng)雅之酒饌。

　　宋朝人甚至還吃過凍梨，歐陽修的二姑爺龐元英曾作為宋朝使臣出使遼國，在東北吃到了契丹人送的凍梨，大為驚嘆。而且他受到了啟發(fā)，連吃個(gè)橘子也要凍起來。

　　天生甘露飲，鵝梨帳中香

　　梨還是很好的養(yǎng)生藥材，清代溫病名醫(yī)王孟英贊譽(yù)梨汁為“天生甘露飲”，生食清六腑之熱，熟食滋五臟之陰?！侗静菥V目》中則說梨能夠“潤肺涼心，清痰降火，解瘡毒酒毒”。許多治燥熱傷肺的古方多用梨入藥，如“雪梨膏”“五汁飲”“桑杏湯”“玉環(huán)煎”等。

　　蘇軾在《與歐陽知晦四首》中也提到了用梨合藥：“合藥須鵝梨，嶺外固無有，但得凡梨梢佳者，亦可用。”

　　鵝梨氣味芳香清郁，也是常用的制香材料。歷代香方中記載的小龍涎香、笑梅香、小宗香、仙萸香等，都使用了鵝梨。其中最著名的當(dāng)數(shù)江南李主帳中香，即五代《宮詞》中所寫的“試取鵝梨注水沉”。用鵝梨做盅，填入沉檀香屑同蒸，使香料中浸潤了梨汁的甜香。古人制香講求物盡其用，雖多用梨汁，但連梨渣也不放過。梨渣、橙子皮、荔枝殼、甘蔗滓可以調(diào)成“四棄香”。